Braucht ihr noch eine Vorspeisen- Idee für den Muttertag oder für eine andere schöne Gelegenheit, bei der ihr Gäste bewirtet? Dann ist diese Panna Cotta aus weißem Spargel eine prima Idee. Gepaart mit den gebratenen Spargelspitzen und ein paar Pinienkernen sowie frischen Kräutern on top, ist sie echt ein kulinarisches Erlebnis. Zudem ist die Zubereitung überhaupt nicht kompliziert, und auch der Aufwand hält sich in Grenzen. Letztendlich tanzen am Gaumen mollige Spargelsahne, knackige Spargelköpfe und crispy Pinienkerne. Eine weitere Dimension steuert ein Kressöl bei.
Zum Gelieren verwende ich Agar-Agar, damit das Ganze auch vegetarisch bleibt. Die Panna-Cotta ist am Vortag sehr gut vorzubereiten. Und so wird sie gemacht:
Panna Cotta:
reicht für ca. 15 Gläschen 80 ml, zu 2/3 gefüllt
1 kg Spargel
2 TL Salz
2 TL Zucker
50 g Butter
1- 2 Olivenöl
Salz, Pfeffer
Brauner Rohrzucker
250 g Sahne 32%
1 EL Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer
3 g Agar-Agar
Topping:
Kerbel oder Kapuzinerkresseblättchen
4 EL geröstete Pinienkerne
6 El Kresseöl: die Blättchen von 1/2 Kressebeet mit 6 EL Olivenöl und etwas Salz gründlich mixen.
Zubereitung:
Den weißen Spargel schälen. Aus den Schalen mit Salz, Zucker und Butter einen Fond herstellen. Ca. 15 min köcheln lassen und sofort abseihen.
Die Spargelköpfe gleichmäßig abschneiden und beiseitelegen. Die Stangen (ergibt ca. 500 g) in Stücke schneiden, zusammen mit 300 ml Spargelfond 20 min garen und anschließend gründlich pürieren. (Das geht prima im Thermomix: garen bei 105 Grad 20 min Stufe 1, dann 12 s auf Stufe 8 pürieren). Den Zitronensaft sowie 1 Prise Muskatblüte einrühren. (Alternative kann man ein wenig geriebene Muskatnuss verwenden.)
Die Sahne in einen Topf geben und das Agar-Agar gründlich einrühren. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, 1 min köcheln lassen, den Topf vom Herd nehmen und das noch warme Spargelpüree einrühren. Abschmecken und in kleine Gläschen füllen. Mindestens 2 Stunden kaltstellen.
Kurz vor dem Servieren die Spargelspitzen halbieren und in heißem Olivenöl in einer Pfanne braten. Mit Salz, einer Prise Zucker und etwas weißem Pfeffer würzen.
Anrichten:
Gläschen auf einen Teller stellen. Die gebratenen Spargelspitzen auf die Panna Cotta legen, ein wenig Kresseöl angießen und mit Pinienkernen und Kerbelbättchen ausgarnieren.
TIPPS: Ihr könnt die Spargelstangen ohne Köpfe grundsätzlich auch in Wasser garen (ohne extra vorher den Fond aus den Schalen herzustellen). Da spart ihr einen Arbeitsschritt, allerdings büst ihr auch etwas Aroma ein.
Habt ihr zufällig -so wie ich- vom Vortag ein paar Stangen grünen Spargel übrig?
Dann schneidet diese in feine Scheiben und mariniert sie mit Olivenöl, weißem Balsamico, Salz Pfeffer. Der grüne Spargel kann so als kleines Salattopping obenauf gegeben werden.
Guten Appetit!
