Wer kenn ihn nicht, den Skrei, den Wanderer von den Lofoten. Ich selbst durfte ihn schon einmal angeln und bin seitdem besonders mit ihm verbunden. Am liebsten ist er mir, wenn er einfach nur kurz auf der Haut gebraten und perfekt glasig mit Gemüse serviert wird. Als galanten Tellerpartner wählte ich dieses Mal die Schwarzwurzel und garte selbige in Holundersaft. Das ist nicht nur optisch ein Hingucker, nein, das überrascht auch die Geschmacksknospen. Eine dottergelbe Mayonnaise mit Kurkuma steuert die samtige Note bei und die frittierten Süßkartoffelchips komplettieren mit orangefarbenem Knusper.
Bitte reicht keine Sättigungsbeilage wie Reis oder Kartoffeln dazu. Die Reste der Mayonnaise stippt man am besten mit einem guten Baguette auf. So schmeckte es einfach nur wunderbar.
Versucht es mal, der Einsatz lohnt sich - versprochen.
Zutaten für 2 Personen:
400 g Skreiloins (2 x200 g) Olivenbratöl Salz, Pfeffer 1 EL Mehl 6 Stangen Schwarzwurzeln
80-100 ml Holundersaft, ungezuckert (z.B. Van Nahmen)
1 EL Oliven(brat)öl
1/2 TL Kokosblütenzucker (alternativ Rohrohrzucker)
Salz, Pfeffer
Für die Kurkumamayonnaise:
1 Ei
1 TL Senf
1 EL Kalamansi-Essig (oder Zitronensaft)
1/3 TL Salz
Etwas Pfeffer
1 TL Kurkumapulver
100 ml Maiskeimöl
Süßkartoffelchips:
1/2 kleine Süßkartoffel, fingerdick, ca. 50 g
100-150 ml Frittieröl
1 gute Prise Fleur de Sel
5- 6 Stängel Schnittlauch, in 1 mm feine Röllchen geschnitten
Zubereitung:
Die Zubereitung einer Mayonnaise ist gelingsicher und kinderleicht, wenn man nur folgende 2 Dinge beachtet:
(1) Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben.
(2) Der Messbecher, in dem die Mayonnaise zubereitet wird, darf nicht viel breiter als der Stabmixer sein, also sehr schmal und hoch!
Das Ei, Senf, Essig, Gewürze in den Messbecher geben. Das Öl obenauf laufen lassen. Nun den Stabmixer am Boden aufsetzen und anschalten. Den Stabmixer eine Weile unten lassen. Das Öl wird durch den aufgesetzten Stabmixer wohldosiert von ganz allein unter das Ei gezogen. Wenn die Mayonnaise dick wird, den Stabmixer ganz langsam nach oben ziehen. Fertig.
Die Mayonnaise in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.
Die Schwarzwurzeln (am besten mit Handschuhen) schälen und in ca. 7cm lange Stücke schneiden. In eine Pfanne in heißem Olivenöl leicht farbig anbraten. Den Kokosblütenzucker darüber streuen, kurz karamellisieren lassen und mit dem Holundersaft ablöschen. Etwas salzen und bei mittlerer Hitze bei leicht offenem Deckel ca.15 min garen. Der Sud sollte gegen Ende nahezu aufbraucht sein. Verdunstet er schneller, vorher einen Deckel auflegen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 100°C vorheizen.
Die Skreiloins salzen und die Hautseite mit etwas Mehl bestäuben.
In einer Pfanne in heißem Oliven(brat)öl auf der Hautseite kräftig 2-3 min anbraten. Wenn Die Haut schön knusprig ist, wenden und mit der Pfanne auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben. Je nach Größe der Loins ca. 10 min glasig garen lassen. Herausnehmen und pfeffern.
Während der Skrei im Ofen zu Ende gart, die Süßkartoffel schälen und in dünne Scheiben hobeln. Das Öl in einem kleinen Töpfchen erhitzen und die Scheiben goldbraun frittieren. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Fleur de Sel würzen.
Anrichten:
Die aromatisierten Schwarzwurzeln als Straße auf einem Teller anrichten. Den Skrei obenauf setzen. Die Kurkumamayonnaise anspritzen und jeweils 2 kleine Häufchen frittierte Süßkartoffeln daneben setzen. Mit ganz fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und servieren.
Zugabe:
Da ich mich bei diesem Gericht sehr gern an unsere Woche auf den Lofoten im Jahr 2013 erinnere, teile ich gern ein paar Schnappschüsse mit euch. Ich hatte damals den Hobbykochwettbewerb der Zeitschrift DER FEINSCHMECKER gewonnen, und diese Reise war der erste Preis - unvergeßlich und unbezahlbar.
