Im Gegensatz zu seinem knolligen Bruder liebe ich den grünen Stangensellerie, der auch Stauden - oder Bleichsellerie genannt wird. Beim Genuss eines Sterne-Menüs in Herrmanns Posthotel (Küche by Tobias Bätz) habe ich die die geile Kombination von Haselnuss und Stangensellerie erfahren. Dort wurde dies mit Algenchips und Kaviar serviert, was ausgesprochen lecker war, mir allerdings nicht alltagstauglich erschien.
Ich wollte daher Haselnuss und Sellerie mit etwas Knusprig-Vegetarischem zusammenbringen und kreierte die Cannoli mit der Shiitake-Frischkäsefüllung. Für die Cannoli nutze ich handelsüblichen Filoteig, der zu Röllchen gebacken wird. Dafür benötigt ihr Metallröhrchen.(Evtl. kann man für die Cannoli auch auf ein Fertigprodukt zurückgreifen.) Bei der Pilzfüllung soll das Aroma der Shiitake dominieren und der Käse mehr als "Haftmaterial" dienen. Daher eher mehr Pilze und weniger Käse verwenden.
Die Basis für diese wunderbare Vorspeise bildet ein lauwarmes Süppchen aus in Selleriesaft gekochten Kartoffeln sowie ein Selleriesud, der mit Haselnussöl abgeschmeckt wurde. (Ein Entsafter ist hier notwendiges Equipment.) Die Haselnüsse finden sich dann auch im Finish wieder. Abgerundet wird der Teller durch frittierte Zwiebeln und ein paar Erbsensprossen.
Und so geht's:
Zutaten für 4 Personen:
2 Bund Stangensellerie
150g mehlig kochende Kartoffeln
50 g Creme fraiche
Salz, Pfeffer, Chili
30 ml Haselnussöl
2 Prisen Xanthan
1 Prise Zucker
200 g Shiitake-Pilze
80 g Frischkäse, natur
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
Kräutersalz
Pfeffer
6 Stängel glatte Petersilie
1 Spritzer Zitrone
Filoteig
100 g Nussbutter
Erbsensprossen
2 EL Haselnüsse, geröstet, enthäutet
1 Zwiebel
1/2 EL Mehl
Frittierfett
Zubereitung:
Cannoli/Filoteigröllchen
Aus 100 g Butter Nussbutter herstellen. Vom Filoteig 2 Lagen mittels der Nussbutter zusammen“kleben“ und in ca. 6 cm x 10 cm breite Streifen schneiden. Um gefettete Metallröhrchen wickeln und im vorgeheizten Ofen bei 200°C 10 min backen. Abkühlen lassen und vorsichtig runterziehen. Die Röhrchen werden später mit der Pilzmasse gefüllt.
Shiitake-Frischkäse-Füllung
Die Shiitake und die geschälte Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und in heißem Olivenöl braten, so das alle Feuchtigkeit entwichen ist und die Pilze etwas knusprig sind. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Petersilienstängel ebenfalls in ganz feine Röllchen schneiden und bis zum Servieren kühl stellen.
Wenn die Pilze kalt sind, diese in einer Schüssel mit Frischkäse vermengen, die gehackten Petersilienblättchen sowie eine Spritzer Zitronen unterrühren. Mit Salt und Pfeffer abschmecken und in einen kleinen Spritzbeutel füllen.
Selleriesud und Sellerie-Kartoffel-Süppchen
Den Stangensellerie putzen und die Blätter entfernen. Die Stängel entsaften. Es sollte 500 ml Selleriesaft ergeben.
100 ml davon mit 30 ml Haselnussöl, etwas Salz und Chili und 1 Prise Zucker aufkochen und mit wenig Xanthan binden. Abkühlen lassen und in eine Spritzflasche füllen.
Die Kartoffeln schälen, fein würfeln und in dem restlichen 400ml Selleriesaft ca. 15 min weichkochen. Vorm Kochen ca. 1/2 TL Salz zufügen. Pürieren, pfeffern und die creme fraiche unterziehen. Abschmecken. Das Süppchen wird lauwarm gereicht.
Kurz vor dem Servieren:
Die gerösteten und enthäuteten Haselnüsse halbieren.
Von den Erbsensprossen das obere Ende für die Deko abknipsen.
Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. In einer Schüssel mit dem Mehl vermengen und anschließend in heißem Fett goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Cannoli mit der Pilzmasse füllen. Es empfiehlt sich, dass die Masse auf einer Seite etwas herausquillt. Man kann diese damit besser auf den Teller stellen.
Anrichten:
Das Sellerie-Kartoffelsüppchen in den Teller gießen. Den Haselnuss-Selleriesud aus der Spitzflasche außen herum um das Süppchen quasi als Umrandung spritzen. Die halbierten Haselnüsse, die Erbsensprossen sowie die Röllchen der Petersilienstängel darauf anrichten. Je 2 Cannoli in die Suppe stellen. Mit den frittierten Zwiebeln dekorieren und sofort servieren.
Ich wünsche euch gutes Gelingen und höchsten Genuss!
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