Wenn mir nach Klassikern zumute ist, krame ich häufig die Rezepte meiner persönlichen Familien-Kochlegende, Mama Hanna, heraus. Beim Sahnehering aber musste ich überhaupt nicht lang überlegen, denn dieses bereite ich wahnsinnig gern und regelmäßig zu und habe die einzelnen Schritte und Zutaten parat.
Ich erinnere mich noch an meine Kindheit, als meine Mutter beim Fischhändler ganze Salzheringe kaufte, diese über Nacht wässerte und dann in stundenlanger Kleinstarbeit säuberte und entgrätete. Das damit verbundene olfaktorische Erlebnis versetzte mich an solchen Tagen immer auf einen Fischmarkt. Das Ergebnis auf dem Teller jedoch, der marinierte Hering in seiner würzig-säuerlichen Sahnesoße, in der man so wunderbar die Kartoffeln zerdrücken konnte, war jedesmal überzeugend.
Diese mühselige Arbeit am Fisch verrichte ich allerdings nicht (auch die Mama nicht mehr), denn ich greife auf frische Holländische Matjes zurück. Und von denen wähle am liebsten die Doppelmatjes, welche am Schwanz noch zusammenhängen.
Für die Herstellung von Matjes werden Heringe, die zwischen Mai und Juni gefangen werden, weitestgehend ausgenommen und in Salzlake eingelegt. Als Ferment dient die im Fisch verbliebene enzymhaltige Bauchspeicheldrüse. Diese bewirkt eine Veränderung des Fischeiweißes und somit seine Reifung. Da aus Gründen der Produktsicherheit die Heringe vor dem Einsalzen auf -45°C tiefgekühlt werden müssen, können Matjes heute unabhängig von der Jahreszeit produziert und somit auch verkauft werden. Und deswegen gibt's das heute.
Das Rezept ist kinderleicht und kann recht schnell zubereitet werden. Wichtig ist nur, dass man dem Hering anschließend etwas Zeit gibt und ihn ein paar Stunden, am liebsten über Nacht, mariniert. Probiert's halt mal aus. Genuss garantiert!
Zutaten für 4 Personen:
8 Doppelmatjes
1/2 Bio-Zitrone
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Apfel
1 Karotte
6-8 saure Gurken
Ca. 80 ml Gurkenbrühe
400 g saure Sahne
100 g Mayonnaise
4 EL Rapsöl, nativ
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
4 Pfefferkörner
Salz, Pfeffer
4 EL Dill, gehackt
12-16 Pellkartoffeln (festkochende Sorte), je nach Größe
Zubereitung:
Die saure Sahne mit der Mayonnaise, dem Öl, dem Lorbeer, den Gewürzkörnern und 50 ml Gurkenbrühe (durch ein Sieb zugeben) gut verrühren. Die Zitrone heiß abwaschen und die Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden oder hobeln.
Den Apfel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Dasselbe gilt für die Karotte: schälen und sehr fein würfeln. Die Gurken in feine Scheiben schneiden. Alles in die Sahne geben und gut vermengen.
Von den Doppelmatjes den Schwanz abschneiden und die Filets in ca. 4 cm dicke Stücke schneiden. Ebenfalls in die Sahne geben und mit einem Löffel gut unterrühren.
Den Sahnehering im Kühlschrank 12 Stunden, am besten über Nacht, durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Je nach gewünschter Konsistenz gegebenenfalls noch etwas Gurkenbrühe zugeben. (Ich sammele auch noch die Lorbeerblätter und Gewürzkörner wieder raus, das muss man aber nicht und könnte dies dem Gast überlassen.)
Für die Pellkartoffeln die Kartoffeln gründlich abbürsten und in Salzwasser je nach Größe ca. 15-20 min kochen. Abseihen und pellen (oder auch nicht, je nach Alter der Kartoffeln).
Anrichten:
Kartoffeln und Hering auf einem Teller anrichten und mit etwas gehacktem Dill bestreuen.
Ich wünsche euch einen guten Appetit!