• Katrin

Pilzcarpaccio von viererlei Seitling & Co.



Geschmacksüberraschung dank Zuchtpilzen, die man nicht alle Tage bekommt

Am vergangenen Wochenende fand wie in jedem Jahr in unserem schönen Speyer der Bauernmarkt statt. Und heuer jährte er sich zum 25. Mal. Es ist jedesmal eine Augenweide, wenn sich die Maximilianstraße zwischen Altpörtl und Dom mit den Bauern und Produzenten aus dem Umland füllt. So viele Farben, so viele Gerüche, denn über 50 Produzenten aus der Region boten ihre Waren feil. Neben den Klassikern wir Pälzer Grumbeere, Kürbis, Tomaten, Kräuter, Pflanzen, Tabak, Wild, Ziegenkäse und jeder Menge wunderschönen Blumenständen entdeckte ich einen Odenwälder Pilzzüchter. Und dieser offerierte jede Menge Pilze, deren Geschmackserlebnis mein Gaumen noch nicht hatte. Kurzentschlossen packte ich mir nach einem wertvollen Fachgespräch all jene Sorten in den Korb, deren Genusserfahrung zu machen mich am meisten reizte.



Pfifferlinge, Steinpilze und Shiitakepilze sind allseits bekannt. Doch die anderen?

Und so erwarb ich Friseepilz, Maitake, Limonenseitling und Rosenseitling. Witzigerweise haben diese Sorten nicht nur einen Namen. So heißt der Friseepilz auch Ästiger Stachelbart, den Maitake nennt man Gemeinen Klapperschwamm. Der Rosenseitling ist ob seiner wundervollen Färbung auch als Flamingoseitling bekannt, und der Limonsenseitling wird in einigen Regionen schlichtweg als zitronengelber Seitling bezeichnet. Auf dem Weg nach Hause überlegt ich mir, was ich wohl daraus kochen könnte. Ich entschied mich spontan für ein lauwarmes Carpaccio, also quasi ein Pilz-Antipasto, um die einzelnen Geschmacksrichtungen herauszufinden.


Auf diese vier Exemplare fiel meine Wahl


Gesagt, getan. Nacheinander briet ich alle 4 Sorten auf ganz einfache Weise in einer Pfanne und richtete Sie nebeneinander auf einem großen Teller an. Bis auf den Limonenseitling vertragen alle Sorten sehr gut eine kurze, kräftige Hitze. Der Limonenseitling kann sogar roh im Salat gegessen werden, daher habe ich ihn nur kurz in etwas Butter angeschwitzt. Beim Friseepilz schnitt ich die äußeren, zarten Stücke ab und streute sie hinterher roh als Topping über den gebratenen Teil.


Und so habe ich es zubereitet:


Zutaten:

100 g Maitake

100 g Friseepilz

100 g Limonenseitlinge

100g Rosenseitlinge


Zum Braten für alle 4 Pilzarten zusammen:

Sonnenblumenöl

1 kleine Zwiebel

Butter

Saft ½ Zitrone

Salz


Topping:

Olivenöl

Fleur de Sel

Pfeffer

2-3 EL glatte Petersilie, gehackt

Parmesan


Zubereitung:

Für das Carpaccio werden alle 4 Sorten nach einander in der Pfanne mit je 1 EL sehr feingehackten Zwiebeln kurz angeschwitzt, mit einem Spritzer Zitronensaft versehen, ein wenig gesalzen und dann auf einem großen Teller oder einer Platte angerichtet. Sind alle Sorten nebeneinander platziert, würze ich mit etwas Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer, streue ein wenig gehackte, glatte Petersilie und hobele etwas Parmesan darüber. Die Friseepilzspitzen gebe ich auf den gebratenen Friseepilz.


Friseepilz |Ästiger Stachelbart

Vom Friseepilz zunächst die feinen Spitzen abschneiden und beiseitelegen. Diese werden zum Schluss roh auf das Carpaccio gegeben. Den restlichen Pilz in Stücke schneiden und zusammen mit 1 EL Zwiebelwürfelchen in heißem Sonnenblumenöl kurz, aber kräftig anschwitzen und mit einem Spritzer Zitronensaft sowie Salz würzen.


Maitake | Gemeiner Klapperschwamm | Laubporling

Die einzelnen „Blätter“ vorsichtig vom Stamm schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilzblätter mit 1 EL Zwiebelwürfelchen nebeneinander kurz, aber kräftig von beiden Seiten anbraten. Mit einem Spritzer Zitronensaft und wenig Salz würzen. Herausnehmen und auf die Platte geben.


Rosenseitling | Flamingoseitling

Die einzelnen „Blätter“ vorsichtig vom Stamm schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilzblätter mit 1 EL Zwiebelwürfelchen nebeneinander kurz, aber kräftig von beiden Seiten anbraten. Mit einem Spritzer Zitronensaft und wenig Salz würzen. Herausnehmen und auf eine Platte geben.


Limonenseitling | Zitronengelber Seitling

Die Limonenseitlinge vereinzeln. Größere Exemplare quer halbieren und zusammen mit 1 EL Zwiebelwürfelchen kurz in Butter anschwitzen und mit etwas Zitronensaft und Salz abwürzen. Neben den anderen Pilzsorten auf der Platte anrichten.



Über alle 4 Sorten nun das Topping aufbringen und servieren. Dazu passt ein frisches Baguette.


Fazit:

8 Genießer durften an der abendlichen Tafel von den seltenen Zuchtpilzen kosten, und unser Urteil fiel ziemlich eindeutig aus. Ausgezeichnet, da filigran und ganz leicht zitronig, schmeckt der Limonenseitling, den wir uns auch sehr gut als Fischbegleiter vorstellen konnten.


Eine wundervoll nussige Note hatten sowohl der Maitake als auch der Friseesalat. Der Maitake schmeckte zudem leicht pfeffrig. Beim Friseesalat kommt als dicker Pluspunkt die Optik hinzu. Der Typ macht wirklich Bella Figura auf dem Teller.


Enttäuscht waren wir einzig und allein vom Geschmack des Rosenseitlings. Angeblich ist dieser ein exquisiter Speisepilz, der nach Speck oder Lachsschinken schmecken soll und sich besonders in Asien großer Beliebtheit erfreut. Das konnten wir jedoch nicht bestätigen. Den Rosenseitling nahmen wir eher als muffig, mit leichter Bitternote wahr.


Aber, wenn ich mal wieder die Chance haben sollte, landen der zitronengelbe Seitling, der Gemeiner Klapperschwamm und der Astige Stachelbart unbedingt in meinem Einkaufskorb. Sie waren einfach nur Yummie!


©2020 by ART2 Kunstraum

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