Jaaaa, es gibt sie wieder - die würzigen Pfifferlinge, in einigen Regionen auch Eierschwammerl genannt. Noch kommen sie aus den südöstlicheren Gefilden zu uns auf die Wochenmärkte, aber bald schon können wir sie in den eigenen Wäldern finden (hoffentlich :-) ).
Inspiriert durch einen Restaurantbesuch im Freiberger Freyhof, wo ich kürzlich etwas ähnliches aß, habe ich mich sofort rangemacht, um ein eigenes Rezept aus besonders kleinen Exemplaren, kombiniert mit bunten Minitomaten zu entwickeln. Und das Ergebnis hat uns allesamt sehr glücklich gemacht.
Diese Sülze ist nicht nur eine tolle vegetarische Vorspeise im Menü, nein, sie macht auch als Low-Carb Abendsnack eine bella Figur. Ich verzichte bewusst auf die Verwendung von Gelatine, da wir regelmäßig Vegetarier bei Tisch sitzen haben. Agar-Agar ist eine pflanzliche Alternative auf Algenbasis, einfach in der Anwendung und sowohl in Reformhäusern, Bio- und mittlerweile auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Auch wird das Gelee mit Agar-Agar ein bisschen feiner. Wichtig bei der Zubereitung ist lediglich, dass Agar-Agar 2 min sprudelnd mitgekocht wird, damit sich die Bindekräfte anschließend gut entfalten können.
Und so wird meine neue Lieblingssülze gemacht:
Zutaten für 8-10 Gläschen (a 140 ml):
200 g kleine Pfifferlinge
100 g Minitomätchen
4 Lauchzwiebeln
1 Peperoni
550 g Pilzfond, alternativ Gemüsebrühe
2,5 g Agar-Agar (das ist etwa eine Messerspitze) 1 EL Katrin Kocht Gewürzmischung, alternativ Kräutersalz 3-4 EL Balsamico, weiß 1 EL mittelbraune Soja-Misopaste 1 TL Tomatenmark 2 TL Salz Pfeffer
Für die Deko: Paprikadrops, Kresse oder auch eine Frischkäsecreme
Zubereitung:
Die Pilze sehr grünlich putzen. Die Minitomaten waschen und halbieren. Die Lauchzwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Die Peperoni halbieren, entkernen und in feine Würfelchen schneiden (am besten Gummihandschuhe tragen).
500 ml vom Pilzfond zusammen mit den Pfifferlingen und der Peperoni zum Kochen bringen und 4 min leicht köcheln lassen. Nach 3 min die halbierten Tomäten sowie die Lauchzwiebeln zugeben, aufkochen und 1 min leicht köcheln lassen. (Einen sehr guten Pilzfond gibt es übrigens im Biosupermarkt von der Firma BROX.)
Über einem Sieb abgießen und etwas abtropfen lassen, dabei den Fond in einem weiteren Topf auffangen. Das Gemüsen in kleine Gläschen verteilen.
Agar-Agar mit den restlichen 50 ml kalten Fond gut vermengen. Balsamico, Kräutersalz, Tomatenmark, Misopaste, Salz und Pfeffer zum aufgefangenen Fond in den Topf geben. Das angerührte Agar-Agar beifügen und alles unter Rühren zum Kochen bringen. 2 min sprudeln kochen lassen, dann vom Herd nehmen und ggf. nachwürzen. Es muss kräftig mit Salz und Säure abgeschmeckt sein, da sich die Würze beim Gelieren etwas verliert.
Den Würzsud über das Gemüse in die Gläschen verteilen. Mindestens 4 Stunden kühl stellen.
Anrichten:
Die Gläschen aus dem Kühlschrank nehmen und mit Kresse und Paprikadrops servieren.
Ich wünsche allen einen guten Appetit!