Iiiih, wie kannst du nur? Oder: Für mich wäre das nichts. Das waren die mit Abstand häufigsten Reaktionen nahezu aller meiner Freundinnen auf meine Ankündigung hin, einen Fleischzerlegekurs zu besuchen.
Mein Mann erfüllte mir diesen lang gehegten Wunsch anlässlich meines runden Geburtstages. Ja, ich weiß, andere Frauen bevorzugen Wellness-Wochenenden oder eine Städtereise oder etwas anderes Feingeistiges. Aber ich hatte das starke Verlangen, tiefer in die Materie „Gutes Fleisch“ einzudringen. Es ist für uns Konsumenten einfach und selbstverständlich, ein Filet oder auch ein Flanksteak beim Metzger zu kaufen, dieses vielleicht noch ein wenig zu parieren und dann zuzubereiten. Aber ich wollte erfahren, wo genau am Tier sich die einzelnen Muskeln und Cuts befinden und verstehen, wie sie im Gesamtkonstrukt eingebettet sind. Ich hatte das Bedürfnis, selbst Hand anzulegen und mir dadurch eine weitere unwiderrufliche Erfahrung zu bescheren.
Dank langer Recherchen hatte mein Mann endlich einen passenden Anbieter für ein solches Fleischzerlegeseminar gefunden, und zwar die Metzgerei Gränitz in Chemnitz (www.metzgerei-graenitz.de )
Nach 5 Monaten Vorfreude und Warten war es endlich soweit. Das 2-Tage-Seminar sollte beginnen. Es war auf vier Personen begrenzt. Außer meiner Wenigkeit partizipierten -na logisch- drei Jäger: Lars, Dirk und Christian.
Benni Gränitz zerlegt in seiner Metzgerei, die sich seit über 100 Jahren in Familienhand befindet, ausschließlich Tiere von zuverlässigen Produzenten aus der Region. Er kennt jeden von ihnen persönlich und weiß um die gute Fütterung und artgerechte Tierhaltung.
Am ersten Tag besuchten wir den Milchviehhalter, Rinder- und Schweinezüchter Falko Graupner in Gornsdorf sowie den Wasserbüffelbauern Tim Winkler in Euba.
Es war eine Freude, die Duroc-Muttersau mit ihren kleinen putzmunteren Ferkeln im großen Stall zu betrachten. Das schwarzbunte Milchvieh hat jederzeit die Möglichkeit den Stall zu verlassen und auf die Weide zu gehen. Für die Kühe gibt es sogar eine extra Massagestation. Jedes Tier hat ausreichend Platz und es war wohltuend und beruhigend zugleich, eine solch gute Haltung mit eigenen Augen sehen zu können.
Die Wasserbüffelzucht wiederum bot ein ganz anderes Bild. Die Herde von 35 Tieren sieht nie einen Stall (sie werden ja auch nicht gemolken), sondern hat einen Auslauf von 530 ha (!) in den Auen rund um Euba. Friederike, die Leit-Büffelkuh, reagierte auf das Rufen des Züchters Tim und führte die Herde zu ihm. Als wir „Fremde“ allerdings dazu traten, suchte die Herde schnell das Weite, denn Wasserbüffel sind eher scheu und sehr misstrauisch. Wir konnten sie daher nur mit einer gewissen Distanz beobachten. Mit ihren ausladenden Hörnern sind sie sehr imposant, wenn nicht sogar respekteinflößend. Da Wasserbüffel ausschließlich Gras und Pflanzen von den feuchten Weidelandschaften fressen, liefern sie sehr fettarmes Fleisch.
Übrigens, weder die Rinder noch die Duroc-Schweine und auch nicht die Wasserbüffel müssen den Transport zu irgendeinem Schlachthof durchmachen. Sie werden stressfrei direkt vor Ort in ihrer gewohnten Umgebung aus dem Leben genommen und unmittelbar danach zum Schlachthof transportiert. Das muss innerhalb von einer Stunde geschehen.
Bezüglich des Tierwohl-Labels, welches beim Discounter für großindustriell aufgezogenes, geschlachtetes und zerlegtes Vieh zu finden ist, gerate ich verstärkt ins Grübeln. Es ist vielleicht ein Ansatz, Dinge transparenter zu gestalten, aber nach meinem Verständnis noch ganz ganz weit weg von einem wirklichen Tierwohl, so, wie ich es hier erleben konnte.
Das Zerlegen des Fleisches am zweiten Tag begann mit dem Schleifen der Messer. Auch das, so lernte ich, ist eine Wissenschaft für sich. 2 verschiedene Messer braucht man, ein größeres Fleischmesser und ein kleineres Ausbeinmesser, aber auch ein Säge. Mit gewetzten Klingen ging es also ans Werk. Zunächst zerlegten wir unter fachkundiger Anleitung von Benni Gränitz den Rücken eines Jungbullen. Anschließend zerteilten wir die 2 Hälften einer 300 kg schweren Färse vom Wasserbüffel. Eine Färse übrigens ist eine Kuh, die noch nicht gekalbt hat. Jede Seite dieser Tiere wog nach der Schlachtung circa 80 kg und musste an Haken hängend aus dem Kühlraum gezogen werden. (Und auch da steckt Logistik dahinter.)
Wir arbeiteten uns Stück für Stück durch die riesengroße Wasserbüffelhälfte: zuerst durch das Hinterviertel und dann durch das Vorderviertel. Es war quasi ein kleines Studium der Anatomie.
Wir legten am Rücken das Entrecôte, Rumpsteak und das Filet sowie die Kette am Filet frei. Das Hanging Tender, der Stützmuskel des Zwerchfells, liegt zwischen dem Filet und den Rippen und kann pro Tier nur einmal geschnitten werden. An der hinteren Hüfte zeigte sich der Tafelspitz. Und die vier großen Bauchsteaks, so lernte ich, sind das Bavette, auch Flanksteak genannt, das Backflank, das Flap- und das Skirtsteak. Auf dem Schlossknochen in der Rinderkeule liegt das Spidersteak, und es sieht auch genau so aus. Die Semerrolle befindet sich in der Unterschale (Keule) und kann -sous vide gegart- einen saftigen Genuss ergeben. Alle Muskeln wurden sauber herausgelöst und küchenfertig pariert.
Nachdem das Hinterviertel in seine Bestandteile zerlegt war, kam das Vorderviertel dran. Dieses ergab unter anderem das Brisket. Auf dem Schulterblatt folgte der Vegas Cut, ferner das falsche Filet, das Flat Iron und der Teres Major cut.
Ich kann euch sagen, das Zerlegen eines geschlachteten Tieres ist körperliche Schwerstarbeit. Für mich allein wäre dies unmöglich, ich habe hier ganz deutlich meine Grenze erkannt. Die Prozesse und Zerlegeabläufe sind bei einem Handwerksbetrieb wie es die Metzgerei Gränitz ist, zwar auch klar geregelt, aber es wird nicht wie am Fließband gearbeitet. Jeder der Angestellten kann alles. Und ich hatte den Eindruck, dass jeder der Mitarbeiter respektvoll mit dem Produkt umgeht, egal ob es beim Zerlegen, Wursten oder Räuchern ist. Mich hat es zudem fasziniert, welcher Sachverstand von jedem einzelnen an den Tag gelegt wird, um dem geschlachteten Tier letztlich auch gerecht zu werden.
Erwähnenswert ist noch, dass außer dem komplett abgeschabten Knochen nichts, aber auch gar nichts vom Tier weggeworfen wird. Direkt beim Schneiden werden die unterschiedlichen Abfälle sofort sortiert. Eine Klasse geht in die Burger-Verarbeitung, eine andere wird gekuttert und zu Wurst verarbeitet. Fett und Talg werden ausgelassen bzw. zu Brühe verarbeitet . Was sich nicht kuttern lässt, fressen die beiden Hunde im Zwinger vorm Haus. Die blanken Knochen zählen als Konfiskat und werden vom Metzger abgegeben. Ein weiterer Verarbeiter nutzt diese dann aber zur Seifenherstellung.
Das Fleischzerlege-Seminar mit Benni Gränitz hat mich zutiefst beeindruckt. Die respektvolle und artgerechte Haltung der Tiere, die schwere körperliche Arbeit der Metzger, die dennoch irgendwie auch hingebungsvoll ist, haben meine volle Hochachtung. Und ich bin jetzt noch stärker sensibilisiert für das, was in Zukunft auf unserem Teller landet. Danke an Benni und sein Team. Und ihr, ihr lieben Jäger, auch mit euch war es eine Freude. Selbst aus euren Gesprächen konnte ich noch lernen. Merci.
Eure Katrin, die kocht
Übrigens: es gab auch ein Frühstück, dessen Hauptbestandteile die Kette vom Jungbullen sowie das Flank und das Backflank vom Wasserbüffel waren. Mit der Steakgewürzmischung von Benni hatten wir bereits am Morgen carnivoren Gaumensex.
Eine sehr schöne Beschreibung des Erlebnisses...👍🏻