Kaviar | Kartoffelpüree | Miso-Hollandaise

Im Nokka/Helsinki reicht man dazu Kaviar vom Weißfisch. Den bekomme ich hier nicht. Aber ein Ossietra oder Desietra Kaviar (Malossol), den findet man Online oder in gut sortierten Fisch- bzw. Delikatessengeschäften

Die Inspiration für diesen edlen Auftakt eines Menüs (oder einfach nur einen extravaganten Snack zu einem fetten Chardonnay) habe ich aus dem Finnischen Slowfood- und Sternerestaurant NOKKA, in Helsinki, mitgebracht. Ich lernte es bei einem Chef`s Table mit Ari Ruoho kennen und verliebte mich auf der Stelle in dieses Gericht. Ein wahrhaft buttriges Kartoffelpüree als Basis, eine leicht provozierende Misohollandaise, die sich samtig darüber gießt und on top eine Nocke vom Kaviar- besser kann man seinen Gaumen nicht umschmeicheln. Diese kulinarische Erinnerung trug ich mit mir und wollte sie für die Zukunft konservieren. So stellte ich das Ganze zu Hause nach. Während der Feiertage hatte ich etwas Zeit, am Mischungsverhältnis und an den Detaills dieser nur 3 Bestandteile zu arbeiten und möchte das Ergebnis sehr gern mit euch teilen.

Zutaten für 4 Personen:

ca. 400 g mehlige Kartoffeln

1 TL Salz

ca. 150 g Butter

ca. 50 ml Sahne

Muskat

Pfeffer

Für die Miso-Hollandaise:

1 Ei (Größe M)

1 Eigelb (Größe M)

30 g hellbraune Misopaste, mittelkräftig

2 Prisen Chilipulver

1 TL Zitronensaft

90 g Butter

Geräte:

Zauberstab

0,5 l Espumaflasche

Topping:

50-60 g Kaviar (pro Person ca.15 g); ich habe Desietra-Kaviar genommen

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in gut gesalzenem Wasser ca. 15 min weich kochen. Butter und Sahne zusammen erhitzen. Wenn die Kartoffeln weich sind, diese abgießen.

Kartoffeln mittels Stampfer zerstampfen und dann mit einem Schneebesen die warme Butter/Sahnemischung sowie die Gewürze einarbeiten. Die Sahne nutze ich auch zum Einstellen der Konsistenz des Pürees. Ggf. muss man noch etwas Sahne nachgeben, das hängt von den Kartoffeln ab. Das Püree sollte etwas flüssiger/geschmeidiger als gewöhnlich sein.

Um eine perfekte Konsistenz zu erzielen, streiche ich das Ganze noch durch ein Sieb und schmecke es erneut ab. Wem das zu viel Arbeit ist, der kann auf diesen Schritt verzichten. Ich jedoch bevorzuge diese Art der Molligkeit sowie das samtige Gefühl auf der Zunge.

Während die Kartoffeln kochen, die Miso-Hollandaise herstellen:

Dazu die Butter auf ca. 60°C erhitzen. Eier, Eigelb, Misopaste, Chili und Zitronensaft in einem Mixbecher mithilfe eines Zauberstabes gut aufschlagen. Die flüssige, temperierte Butter einarbeiten und alles in eine 0,5 l Espumaflasche füllen. Eine Patrone aufschrauben und entweder im Wasserbad oder in der Wärmeschublade warm stellen. (Das kann übrigens auch bereits 30 min vor dem Servieren geschehen.)

Anrichten:

Das Püree in die Mitte eines kleinen, etwas höheren Tellers oder einer Schale geben und mittels Löffel eine Vertiefung hineindrücken. Die Miso-Hollandaise hineinspritzen. Den Kaviar als Nocke auf die Hollandaise setzen.

Mehr braucht man nicht, um glücklich zu sein. Versprochen.