Kochen mit dem Pastakönig? Auf einer Bühne, life vor Publikum? Ja, es sollte so sein. Raffaele Solito, Inhaber der Pasta-Manufaktur und mehrerer Restaurants der Marke "Pastakönig" lud mich ein und bat mich, zu seinen Limonenravioli eine Soße bzw. Beilage zu kochen. Und das taten wir am 1. September 2018 auf der Kulinarikmesse FEINA in Bad Säckingen.
Doch bevor ich euch zum Rezept führe, ganz kurz dazu, wie sich Raffaele und meine Wenigkeit überhaupt kennengelernt haben. Es geschah 2016 bei der Fernsehshow "Kampf der Köche", einem Format, bei dem Profiköche ein ihnen unbekanntes Gericht eines Hobbykochs parallel mit diesem zubereiten und von einer Jury bewerten lassen mussten. Raffaele wurde von meinem Apfelcrumble en Papillote etwas überrascht, zog in dieser Konstellation leider den Kürzeren und ich gewann. Aber wir haben uns irgendwie ins Herz geschlossen, der Raffa und ich. Und so sind wir heute noch in Kontakt.
Raffaele beliefert mit seinen Handmade Pasta (www.pastakoenig.de) nicht nur Supermärkte im Süden und Restaurants deutschlandweit sondern auch die ganz, ganz großen Kochkoryphäen der Republik, wenn diese für viele Personen ein Catering anbieten. Sehr berührt hat mich die Geschichte zu seinem heutigen Pasta-Imperium. Als kleiner, italienischstämmiger Bub hat er jeden Sonntag mit Mama und Oma in der Küche gesessen und stundenlang Pasta jedweder Form zubereitet. So um die 11 Jahre alt, sagte er sich: "Wenn ich mal groß bin, werde ich der Pastakönig." Und diesen Kindheitstraum hat er sich zur Freude vieler Genießer erfüllt.
Nicht nur seine Limonenravioli sind der Knaller. Und das Rezept verrät er leider (verständlicherweise) auch nicht. Aber man kann sie in den süddeutschen Edeka-Hieber Märkten sowie Online als Übernacht-Express-Lieferung beziehen.
Ich habe die Ravioli einen Abend lang gemeinsam mit meinem Mann mit den unterschiedlichsten Beilagen verkostet, und wir sind zum Entschluss gekommen, dass Ofentomaten, leicht säuerlich gebratene Karottenwürfelchen und ein milder Parmesanschaum den Italienischen Teigtaschen am besten gerecht werden. Begleiten, nicht dominieren, hieß das Gebot der Stunde.
Hier kommt das Rezept:
Zutaten für 4 Personen als Zwischengang oder Vorspeise:
12 Pastakönig- Limonenravioli
200 g Honig- oder Kirschtomaten
4 EL Olivenöl
4 Zweige Rosmarin
Salz
Pfeffer
Brauner Rohrohzucker
2-3 Karotten
2 EL Olivenöl
1 TL Kräutersalzmischung KATRIN KOCHT (oder andere)
2 EL Ingwersirup
Salz
1 Schuss (30-50 ml) Sherry
Für den Parmesanschaum
250 ml Gemüsefond
1 EL Reismisopaste
90 g Sahne
130 g Basic Textur (zu beziehen über Metro, Internet)
1 TL Apfelsüße (alternativ Agavendicksaft o.a.)
2 TL Zitronensaft
60 g geriebener Parmsesan
50 g Olivenöl
Salz, Pfeffer
Dill oder kleine Mangoldblättchen als Dekoration
Benötigtes Equipment: 0,5 l ISI Gourmet (inkl. Trichter und Sieb); Alternativen stehen unter Zubereitung.
Zubereitung:
Ofentomaten
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Tomätchen halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit etwas Salz und Zucker würzen und mit. Ca. 20 min im Ofen garen.
Parmesanschaum
Den Gemüsefond zusammen mit der Sahne, dem Olivenöl, dem geriebenen Parmesan und den Gewürzen unter Rühren aufkochen. Die Basic Textur gründlich untermixen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Durch ein Haarsieb in eine 500 ml Espumaflasche füllen, eine Patrone aufschrauben, kräftig schütteln und warmhalten.
Wer keine Espumaflasche hat, mixt die Soße einfach mit dem Zauberstab auf. Das wird dann nicht so schön fluffig, ist geschmacklich aber ebenso toll.
Karottenwürfelchen
Die Karotten in Brunoise 3x3 mm schneiden und in heißem Olivenöl in einer Pfanne kurz anschwenken. Mit Ingwersirup karamellisieren, mit dem Sherry ablöschen, kurz einkochen lassen und mit der Kräutergewürzmischung bestreuen. Noch ca.1. min garen und dann mit Salz abschmecken.
Anrichten:
Pro Person 3 Limonenravioli auf die Teller geben. Die Ofentomaten sowie die Karottenduxelle dekorativ anlegen und an 2-3 Stellen den Parmesanschaum aufspritzen.
Mit Dill dekorieren.
Guten Appetit!