Wir sind mitten in der Spargelzeit, und es gibt bereits auch den grünen Pfälzer Spargel, den ich mindesten genauso liebe wie den weißen Versteckspieler.
Man kann ihn wunderbar roh essen, wenn er denn gut mariniert ist. Dazu schneide ich ihn sehr klein-bis auf die Köpfe natürlich! Die „grüne Spargelbrunoise“ wird nun gepaart mit kleinen Kapern, ein klein wenig von der marokkanischen Salzzitrone sowie einem feinen Dressing und darin ca. 30 min mariniert. Die Spargelspitzen werden halbiert und kurz gebraten und karamellisiert. Frische Minze rundet die mediterran-levantische Kombination ab.
Mit einem 20 Monate gereiften iberischen Schinken ergibt sich ein wunderbares Zusammenspiel von Frische und schweinischem Umami. Dazu die leicht süßlichen Spargelspitzen- umwerfend und überraschend.
Das Gericht ist keine Hexerei, allerdings gibt es die marokkanischen Salzzitronen nicht überall zu kaufen. Habt ihr keinen Delikatessenladen oder Anbieter von nordafrikanisch/levantischen Produkten in der Nähe, könnt ihr diese im Internet bestellen. Da werdet ihr bei zahlreichen Anbietern fündig. (Wahre Enthusiasten legen die Zitronen selbst ein, aber das dauert dann ein wenig.)
Zutaten:
8 Scheiben Jamon vom Pata Negra Selection Gran reserva,
1 Bund grüner Spargel, 500 g
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1/2 TL Kokosblütenzucker
1/8 marokkanische Salz Zitrone, also eine Scheibe, ca. 2 mm. dick
1 Lauchzwiebel
4-5 kleine getrocknete Tomaten (in Öl)
1 EL Kleine Kapern, am besten Nonpareille
Ca. 6 Blättchen von 1 Zweig Minze
Für das Dressing:
2-3 EL Olivenöl
1/8 marokkanische Salz Zitrone, also eine Scheibe, ca. 2 mm. dick
1 Knoblauchzehe
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Spargel am unteren Ende schälen. Die Köpfe abtrennen, längs halbieren und zunächst zur Seite stellen.
Die Stangen in sehr feine Würfel (Brunoise) schneiden und in eine Schüssel geben. Die marokkanische Salzzitrone ebenfalls in Brunoise schneiden und dazugeben. Die Lauchzwiebel längs vierteln und dann in feine Ringe schneiden und zum Spargel geben.
Die Zutaten für das Dressing gründlich verrühren und unter die Spargel-Zwiebel-Zitronenmischung heben. Mindestens 20 min ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die in sehr feine Streifen geschnittene Minzeblättchen unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die halbierten Spargelköpfe in einer Pfanne in heißem Olivenöl 3-4 min anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor Ende der Garzeit mit etwas Kokosblütenzucker karamellisieren.
Anrichten:
Jeweils 2 große Scheiben des gut gereiften Schinkens nebeneinander auf einen Teller legen. Den Spargelsalat als Straße darauf anrichten und ein paar gebratene Spargelspitzen anlegen. Mit einem Blättchen Minze garnieren.
Hasta la vista! Und guten Appetit.