Ich habe sie lieben gelernt, die Gyozas, eine japanische Variante der italienischen Ravioli oder der russischen Pelmeni. Sie können einfach so mit z.B. Ponzu- oder Teriyakisoße genossen werden oder aber in einem Fond. Etwas Schnittlauch, Chili und ein paar geröstete Erdnüsse on top- und fertig ist ein wahrer Gaumenschmaus.
Für den Teig greife ich auf TK-Ware zurück. Den Gyoza-Teig gibt es in sehr guter Qualität in 10cm Ronden im Asiashop zu kaufen. Er hat die passenden Dicke und ist ganz easy zu handhaben. Bei der Füllung habe ich mich für den hiesigen Spitzkohl, Shiitake und Paprika entschieden.
Die Gyozas werden gefüllt und sorgfältig verschlossen und nur von einer Seite in einer Pfanne mit etwas Öl angebraten. Anschließend gibt man wenig Wasser dazu, legt den Deckel auf, reduziert die Hitze und übt sich bitte etwas in Geduld. Nur nicht neugierig sein und den Deckel hochheben! Nach ziemlich genau 10 min ist die obere Seite der Gyozas gedämpft und die leckeren Teigtäschchen sind verzehrbereit.
Da keine Vegetarier bei Tisch erwartet wurden, habe ich mich für einen kräftigen, selbst gekochten Hühnerfond entschieden, in dem ich Shiitakepilze für 3 Stunden lang bei kleinster Hitze ausgekocht habe. Das ergibt ein wunderbares Aroma. (Übrigens hatte ich diese Woche in unserem Speyerer Bio-Supermarkt zufällig fertigen Shiitake-Fond im Glas entdeckt. Wer also aus zeit- oder Bequemlichkeitsgründen darauf zurückgreifen will, kann dies selbstverständlich tun.) Sind Vegetarier bei Tisch, greift man selbstredend auf einen klaren Gemüsefond zurück.
Und so funktionierende Gyozas:
Zutaten:
Gyoza:
36 Blatt Gyoza-Teigblätter (TK), entspricht 1 Packung
200 g Spitzkohl (am besten von der Spitze)
200 g Shiitake
3 Lauchzwiebeln
1 gelbe Paprika
1 Knoblauchzehe
1-2 cm Ingwer, gerieben
1-2 EL Lupinenmiso
2 TL Erdnussöl, geröstet
1 Msp. Togarashi (feurige japanische Gewürzmischung) --> Achtung scharf! wer das nicht hat, nimmt Chilipulver
1-2 EL Sojasoße
3 EL Erdnussöl, natur zum Braten
1 EL Erdnussöl, geröstet
80 ml Wasser
Für den Shiitake-Fond:
600 ml Hühnerfond
300g Shiitake-Pilze
1 Bund Schnittlauch
Sojasoße
Topping:
Schnittlauchröllchen, Chili
Geröstete, gehackte Erdnüsse
Zubereitung:
Shiitake-Fond:die Hühnerbrühe zusammen mit 300g geputzten Shiitake (Stiele können dranbleiben) in einen Topf geben, aufkochen lassen und bei kleinster Hitze (oder auch bei 80°C im Backofen) 3 Stunden ziehen lassen. Danach abseihen und mit Sojasoße abschmecken.
Gyoza:
Die Shiitake von den Stielen befreien, putzen und in feine Streifen schneiden. Bei größeren Exemplaren sollte der Hut noch halbiert werden. Den Spitzkohl in ganz feine Streifen schneiden, dabei gröbere Blattrippen entfernen. Beides zusammen in eine Schüssel geben.
Die Lauchzwiebel längs vierteln und dann in feine Scheiben schneiden. Die Paprika mit einem Sparschäler schälen, entkernen und in Brunoise schneiden. Beides zum Kohl geben. Knoblauchzehe an die Gemüsemischung pressen, den Ingwer reiben und dazu geben. Das Gemüse mit der Misopaste, dem Erdnussöl, Sojasoße und dem Togarashi vermengen und 10-15 min ziehen lassen.
Während dieser Zeit die Gyozablätter auftauen lassen.
Zum Befüllen jeweils 1 Blatt in die Handfläche legen, 1 TL von der Gemüsemischung darauf setzen, den unteren Rand zu ¾ nach oben klappen. Dann die offene Seite mit etwas Wasser befeuchten und den oberen Rand darüber klappen. Nun zusammenfalten/bördeln und fest andrücken, so dass sie gut verschlossen sind. Auf eine Platte mit Backpapier legen und nacheinander alle 24 Gyoza fertig stellen.
Eine große Pfanne mit passendem Deckel erhitzen. Beide Erdnussöle darin erhitzen. Die Gyozas auf einer Seite darin anbraten. Sobald diese schön braun ist, wenden, das Wasser zugeben und den Deckel schließen. Solange garen, bis alles Wasser verdampft ist. Das dauert ca. 10 min Deckel abnehmen und noch ganz kurz nachbraten, anschließend vorsichtig aus der Pfanne heben.
Anrichten:
Jeweils 2-3 Gyoza in eine Suppenschale legen, mit etwas Schnittlauch, Chili und gerösteten, gehackten Erdnüssen bestreuen und ein wenig vom Shiitake-Fond angießen. Sofort servieren. Der Shiitake-Fond kann auch in kleinen Kännchen angereicht und direkt am Gast aufgegossen werden.
Guten Appetit!