Pünktlich zum Beginn der Spargelzeit stelle ich euch heute ein etwas ungewöhnliches Rezept vor. Ein eher klassischer Spargel-Radieschensalat wird auf einer Kressesoße gebettet und mit einem leicht geräucherten Eigelb aufgepeppt. Geräuchertes Eigelb? Wie geht das? Das erfahrt ihr hier.
Vom deutschen Grill-Guru Andreas Rummel habe ich erfahren, was mit einem Ei passiert, wenn man es für mindestens (!) 2 Tage einfriert und anschließend einfach wieder auftauen lässt. Das Eiweiß bleibt flüssig, das Eigelb jedoch wird cremig-fest und behält seine Form. Anschließend kann man mit dem Eigelb so einiges anstellen, z.B. flachdrücken und grillen oder auch dämpfen oder braten. Ich bin stolze Besitzerin eines kleinen, finnischen, elektrischen Räucherofens und wollte mich daher einmal am Räuchern eines Eigelbes versuchen. Gesagt - getan. Ich habe also eine ganze Packung Eier samt Karton in den Frost gestellt und nach 1 Woche wieder heraus geholt. Es empfiehlt sich, die Eier wirklich im Karton zu lassen, da sie beim Einfrieren aufplatzen können. Nach dem Auftauen habe ich das Eiweiß abgestreift, und so sehen die separierten Eigelbe aus.
Kirschholzspäne werden ein paar Stunden in Wasser gelagert, so dass sie sich gut vollsaugen können und dann ab in den Räucherofen. Die Eigelbe habe ich für 4 min in den heißen Rauch gegeben. Nicht länger, sonst wird das Eigelb zu fest und das Räucheraroma zu dominant. Es soll ja zum feinen Spargel und der frischen Kressesoße passen.
Nach dem Räuchern kann man die Eigelbe ruhig etwas abkühlen lassen und anschließend auf dem Salat anrichten.
(Räuchern kann man übrigens auch ganz einfach in einem alten Topf mit Sieb- oder Locheinsatz. Dazu feine Räucherspäne auf dem Topfboden geben und diesen ein paar Minuten erhitzen, bis sich Rauch bildet. Anschließend das zu räuchernde Gut in den Siebeinsatz geben und die gewünschte Zeit in den Rauch hängen. Dabei die Hitze reduzieren.)
Und so geht es:
Zutaten für 4 Personen (Vorspeise)
4 Bio-Eier
Fleur de Sel
geräuchertes Paprikapulver
500 g weißer Spargel
Salz, Zucker
10 Radieschen, in feine Stifte geschnitten
2 EL Leindotteröl
1 EL Holunderessig
1 TL Senf
1 TL Apfelsüße
Salz, Pfeffer
Grüne Soße: 2 Beete Kresse (oder 2 Handvoll) 1 Becher Creme Vega (alternativ Creme fraiche) 2 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer 2 EL Zitronen-Olivenöl
Kresse zum Garnieren
Zubereitung:
Spargelsalat
Zunächst den Spargel schälen, in Stücke schneiden, diese mit etwas Salz und Zucker würzen und im Dampfgarer 8 min dämpfen. Den Sud auffangen und für das Dressing verwenden. Wer keine Möglichkeit zum Dampfgaren hat, kocht den Spargel in sehr wenig Wasser (mit Salz und Zucker) für 8-10 min.
Den Spargel gut abtropfen und abkühlen lassen. Die Radieschen putzen und in feine Stifte schneiden. Aus Leindotteröl, Holunderesssig, Senf, Apfelsüße, Salz und Pfeffer sowie ein 2-3 Esslöffeln des Spargelsuds einen Vinaigrette rühren. Abschmecken. Die abgekühlten Spargelstücke sowie die Radieschenstifte unterrühren.
Grüne Soße
Die Kresse mit den restlichen Zutaten für die grüne Soße in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixstab pürieren. Mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.
Räucherei 4 Bio-Eier mindestens 2 Tage einfrieren (am besten im Eierkarton belassen). Ein paar Stunden vor der Zubereitung aus dem Frost nehmen und (im Karton) auftauen lassen. Die Eier vorsichtig aufbrechen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Die cremigen Eidotter 4 min über Kirschholz räuchern. Salzen und mit geräuchertem Paprikapulver würzen.
Anrichten:
Die Kressesoße in eine Cocotte (oder eine Schale) geben. Den Spargel-Radieschensalat drauf anrichten und das geräucherte Eigelb anlegen. Mit Kresse garnieren.
Guten Appetit!