Dieses Gericht ergab sich aus einer Aufgabe der Facebook-Gruppe "Die Küchenschlächter". 5 Zutaten waren gegeben, nämlich Lachs, Süßkartoffel, Kohlrabi, Petersilie und Miso, und daraus sollte man ein Gericht kreieren. Und da einen die aktuelleSommerhitze sportliche Outdoor-Aktivitäten eher in die sehr frühen Morgen- oder späten Abendstunden verschieben lässt, "kämpfe" ich am Wochenende tagsüber gern am Herd.
Ich liebe geflämmten Lachs. Es gibt für mich kaum eine galantere Zubereitungsmethode für super frische Lachsloins in Sushi-Qualität. Ein bisschen Nussbutter und ein paar Krümel Fleur de Sel darüber, und fertig ist ein Gaumenschmaus. Süßkartoffel und Kohlrabi habe ich in unterschiedliche geometrische Formen gebracht und entsprechend ihrer Dicke auch unterschiedlich lang gedämpft bzw. gegart. Meine Lieblingsmisopaste (Reismiso) vom Schwarzwälder Misopeter (www.schwarzwald-miso.de) steckt im Petersilienpesto, in der Mousse sowie natürlich in der Misomayonnaise, die das Bett für das Carpaccio bildet. Da beim Zurechtschneiden der einzelnen Gemüsegeometrien doch recht viel Abfall entsteht und es mir schwer fällt, etwas wegzuwerfen, entschied ich mich kurzerhand dafür, aus den Resten eine Mousse zuzubereiten. Mit ein paar asiatischen Zutaten, ein wenig Sahne und vor allem Basic Textur ist das ein Kinderspiel. Der rein pflanzliche Texturgeber aus Zitrusfasern und Wasser ermöglicht die Herstellung wirklich luftiger Espumas. Basic Textur (www.herbacuisine.de) ist für mich aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Sie ist geschmacksneutral, hat kaum Kalorien, ist nicht deklarationspflichtig und für fast jeden Allergiker geeignet. Ob man Schäume oder Soßen zubereitet, Eis, Mayonnaisen oder Emulsionen, mit Basic Textur gelingt dies wirklich kinderleicht und .... schlank :-). Reste können problemlos portionsweise eingefroren werden.
Bei diesem Gericht kann man übrigens -bis auf den Lachs- alles bestens vorbereiten und kurz vor dem Essen aus dem Kühlschrank zaubern. Habt ihr Appetit bekommen? Hier kommt das Rezept:
Zutaten für 4 Personen:
350-400 g Lachsloins von bester Qualität
1-2 Süßkartoffeln (je nach Größe)
2 Kohlrabi
Salz
Fleur de Sel
Pfeffer
100 g Butter
Für die Mousse:
100 ml Schlagsahne
200 ml Milch
1 EL Reismiso
2 EL Basic Textur (ca. 80 g)
2 EL Lemon Squash+1 EL Reisessig (Mizkan)
1 EL Reiswein
Chili
1 Prise Salz
Petersilien-Miso-Pesto:
2- 3 EL Erdnüsse, geröstet
4 EL glatte Petersilie, gehackt
Abrieb von ½ Bio-Limette
1 TL Limettensaft
1 EL Reismiso
1 TL Reisessig (Mizkan)
1 EL Lemon Squash
1 EL Sweet Chili Sauce
Miso-Mayonnaise:
2 EL Asia-Mayonnaise (oder normale)
1 EL Reismiso
1 TL Reisessig
1 TL Ingwersirup
1 EL Lemon Squash
Dressing:
1 EL Erdnussöl, natur
1 TL Senf
1 TL Ingwersirup (alternativ Apfelsüße oder Ahornsirup)
1 TL Reisessig
1 Prise Salz
Chili
Zubereitung:
Zunächst die Nussbutter herstellen. Dazu 100 g Butter bei mittlerer Hitze solange erhitzen, bis sich die Molke absetzt und beginnt braun zu werden. Die Nussbutter durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.
Die Zutaten für die Misomayonnaise und das Dressing separat verrühren, abschmecken und ebenfalls beiseite stellen. Das Petersilienpesto mit Hilfe eines Zauberstabes herstellen. Abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
Die Süßkartoffel(n) sowie die Kohlrabis schälen. Als erstes mithilfe einer Mandoline jeweils zwölf 1mm dünne Scheiben schneiden. Anschließend jeweils zwei 1cm dicke Scheibe und daraus möglichst gleichmäßige Würfel schneiden. Man braucht ca. 20 Würfel pro Gemüse. Zuletzt aus den kompakten Stücken mithilfe eines Kugelausstechers ca. 9-12 gleichmäßige Kugeln ausstechen. Anschließend wird das Gemüse etwas mit Salz bestreut und nacheinander gedämpft. Wer keinen Dampfgarer hat, kann sie auch im kochenden Salzwasser garen.
Hier die Garzeiten:
Kohlrabikugeln 8 min
Süßkartoffelkugeln 6 min
Kohlrabiwürfel 7 min
Süßkartoffelwürfel 5 min
Kohlrabischeiben 2 min
Süßkartoffelscheiben 2 min
Die Kohlrabikugeln und -würfel in einer Schüssel mit der Hälfte des Dressings verrühren. Die Süßkartoffelwürfel und -kugeln in einer anderen Schüssel mit der zweiten Hälfte. Abkühlen lassen. Aus den Scheiben mithilfe eines Servierringes gleichgroße Kreise ausstechen und diese zunächst getrennt beiseite legen.
Die restlichen Gemüseabschnitte werden zur Mousse verarbeitet: alle Reste mit 100 ml Sahne und 1 EL Miso zum Kochen bringen und ca. 15 min weich dünsten. Pürieren, die Basic Textur, die Milch sowie die restlichen Zutaten unterrühren und mit Salz und Chili abschmecken. Abkühlen lassen, mit dem Zauberstab aufmixen und durch ein Sieb in die 1 l- Espumaflasche geben. 2 Kapseln aufschrauben, gut schütteln und ca. 10-15 kühl legen. (Wer das Equipment nicht hat, bereitet nur das Püree zu und schlägt es mit dem Zauberstab cremig auf.)
Den Lachs parieren und in 2cm breite Tranchen schneiden. Auf eine feuerfeste Unterlage mit etwas Abstand nebeneinander setzen und von allen Seiten vorsichtig abflämmen. Mit der Nussbutter bestreichen und mit ein paar Flöckchen Fleur de Sel und etwas Pfeffer würzen.
Anrichten:
Jeweils 1 EL Misomayonnaise auf den Teller setzen und mit Pinsel oder Löffel ausstreichen.
Die Gemüsescheiben abwechselnd leicht überlappend auf die Misomayonnaise legen. Die marinierten Gemüsekugeln und -würfel auf dem Carpaccio anrichten. Den Lachs seitlich anstellen. Die Mousse in Gläschen spritzen und daneben setzen. Das Petersilien-Miso-Pesto mittels Spritzbeutel dekorativ aufspritzen.
Dazu passt wunderbar ein frischer, junger Weißburgunder.
Guten Appetit!