Bärlauch-Basics

Die Auwälder an den Nebenarmen des Rheins bei Speyer sind ein Eldorado für Bärlauchjäger

Das Sammeln der Knospen ist etwas müßig und es dauert, bis man einen Becher voll hat. Aber es lohnt sich.

Für viele (meiner) Bärlauch- Rezepte verwende ich das grüne Gold des Frühlings als Öl oder Pesto oder ich fermentiere die Knospen in Salzlake oder lege sie in Essig ein. Das alles stelle ich euch sehr gern gebündelt in einem Blogbeitrag zur Verfügung. Habt ihr denn mal ein oder mehrere Bunde Bärlauch in der Hand und wollt diese verarbeiten, findet ihr alles auf einer Seite. Wählt euch dann einfach aus, wonach euch ist.

Bärlauchpesto

50 g Bärlauchblätter

80-100 ml Olivenöl

Salz

Pfeffer

100 g geriebener Pecorino

80 g geröstete Mandeln 8oder andere Nüsse)

Alles sehr gut miteinander mixen. In Gläser füllen und mit Olivenöl abdecken. Hält im Kühlschrank mehrere Wochen.

Bärlauchöl (beliebig skalierbar)

100-120 g Bärlauchblätter

500 ml gutes Olivenöl

½ TL Salz

Alles sehr gut mixen. 10 min stehen lassen. Durch ein Tuch abpassieren. Hält im Kühlschrank mehrere Wochen.

Links das Bärlauchöl und rechts das Pesto

Fermentierte Bärlauchknospen

Bärlauchknospen gut waschen und in sterile Gläser füllen. Mit 2-2,5 % iger Salzlösung bedecken. Einen Deckel auflegen und beschweren, damit die Knospen unter Wasser bleiben. Bei ca. 20°C Zimmertemperatur 10-14 Tage fermentieren lassen. Anschließend gut verschlossen im Kühlschrank lagern, dann wird der Fermentationsprozess unterbunden.

Für die Salzlake 20-25 g Salz in 1l Wasser auflösen. Das geht am schnellsten, wenn man einen Teil des Wassers erhitzt, das Salz darin auflöst und dann das restliche Wasser kalt zugibt. Die Salzlake muss zur Verwendung abgekühlt sein.

Da die Knospen während der Fermentierung nicht hermetisch abgeschlossen sein dürfen (das sich bildende Gas muss entweichen können), sondern nur mit der Salzlake bedeckt sind, riecht es nach 3 Tagen schon ein wenig. Vielleicht habe ihr für die 14 Tage einen separaten Raum oder eine entfernte Ecke.

Bärlauchkapern

Bärlauchknospen gut waschen und fest gepresst bis obenhin in ein steriles Glas füllen.

Für ein Glas mit 300 ml Inhalt: 250 ml Reis- oder Weißweinessig mit 1 EL Zucker und ein paar Pfefferkörnern aufkochen. Kurz leise köcheln lassen, bis sich er Zucker aufgelöst hat. Noch heiß über die Knospen geben und das Glas mit einem Twist Off Deckel gut verschließen. Kurz auf den Kopf stellen.

Die in Essig und etwas Zucker eingelegten Knospen werden direkt nach dem Aufgießen verschlossen. Das Bärlaucharoma bleibt im Glas gefangen.

Bärlauchbutter

30 g Bärlauchblätter

250 g weiche Butter

1 TL Fleur de Sel

Pfeffer

Abrieb von ½ Biozitrone

Die Bärlauchblätter fein hacken und mit der Butter sowie den Gewürzen gut in einer Schüssel gut verkneten. Mit Hilfe von Backpapier zu einer Rolle formen und kühl legen. Anschließend portionieren. Die Bärlauchbutter kann auch gut für die Dauer von 2-3 Monaten eingefroren werden.