Fermentieren ist in. Und ich habe mich ganz gut ins Thema eingelesen, bei Heiko Antoniewicz oder auch David Zilber, beides wissenschaftlich arbeitende, große Köche. Wenn Zeit ist, probiere ich das eine oder andere aus, und freue mich sehr, wenn es gelingt. Denn das Gelingen ist beim Fermentieren nicht immer garantiert (so habe ich z.B. mein letztes Kimchi, fermentierter Chinakohl nach koreanischem Rezept, völlig ungenießbar -da viiiiiiel zu scharf- gemacht).
Ein gelingsicheres und sehr gut vorzubereitendes Amuse Bouche, das hervorragend zum Sekt oder einem Glas Rose auf der sommerlichen Terrasse mundet, sind fermentierte Scheiben von der grünen Gurke gepaart mit einer Misofrischkäsecreme. (Der geneigte Leser kennt meine Vorliebe für die Pasten von Schwarzwaldmiso).
Gurke und Käsecreme sind in Minutenschnelle zubereitet. Nur muss man der Gurke ein paar Tage Ruhe zum Fermentieren geben. Kurz bevor die Gäste vor der Tür stehen, kann man beides in ganz kurzer Zeit anrichten und servieren.
Und so geht's:
Zutaten:
3 grüne Minigurken
2 Prisen Red Kampot Pfeffer
½ TL Prise braunen Rohrohrzucker
½ TL Prise Salz
Abrieb von 1 Bio-Limette
½ EL Erdnussöl, geröstet
Für die Frischkäsecreme:
175 g Frischkäse natur
1 EL hellbraune Misopaste (Soja- oder Reismiso)
Abrieb von ½ Zitrone
1 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
für das Topping:
Chilipulver
1 EL geröstete Sesamsaat
Radieschenkresse (oder frische Borretschblüten)
Zubereitung:
2 Tage vor dem Servierwunsch:
Die Minigurken waschen, abtrocknen, die Enden abschneiden und die Gurken in 1 cm breite Scheiben schneiden. In einem Vakuumierbeutel mit Pfeffer, Zucker, Salz und dem Limettenabrieb vermengen und vakuumieren.
Mindestens 2 Tage im Kühlschrank fermentieren lassen (sie können bis zu einer Woche im Vakuum verweilen).
Für die Frischkäsecreme alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen. (Das kann man gern schon am Vortag machen.)
Kurz vor dem Servieren die Gurken in einer Schüssel mit ein wenig geröstetem Erdnussöl vermengen.
Anrichten:
Die Gurken nebeneinander auf eine Platte legen und jeweils etwas Frischkäsecreme aufspritzen. Mit wenig Chilipulver würzen und mit der gerösteten Sesamsaat bestreuen. Jeweils ein Blättchen Radieschenkresse einstecken (alternativ jeweils eine Borretschblüte auflegen).
Viel Spaß beim Fermentieren. Ich wünsche einen guten Appetit.
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