Ein Beeftea ist nichts anderes als eine lange gekochte, konzentrierte Rinderbrühe, gern auch Consommé genannt. Jetzt, wo die Temperaturen etwas gefallen sind und der Herbstwind wieder um die Ecken fegt, ist eine heißer Sud genau das richtige, um zum einen Lebensgeister zu wecken und zum anderen, um den Gaumen mit warmem Umami zu verwöhnen.
Nun kann man den Beeftea einfach so schlürfen oder ein bisschen Gemüse oder Eierstich darin garen. Man kann ihn aber auch aufpeppen und somit zu einem echten Highlight zum Auftakt eines Dinners werden lassen.
Denn nicht nur der Geschmack des hochkonzentrierten Suds sondern auch die Wahl der Einlage sind ausschlaggebend, ob das Resultat ein Besonderes ist.
Meine Einlage besteht aus einem Mini-Tatar vom Rinderfilet, kleinen gebratenen Steinpilzen, halbierten, gekochten Wachteleiern und buntem Wurzelgemüse, welches ich in Brunoise geschnitten habe.
Ich habe die Suppeneinlage zunächst als optischen Hingucker im Teller drapiert und dann am Platz den kochend heißen Beeftea angegossen. Das in Brunoise geschnittene Gemüse nimmt sofort die Temperatur an und behält den Biss. Der Tatar gart ebenso ein klein wenig in der Brühe, bleibt dabei butterzart und saftig.
Wir waren allesamt begeistert von der Vollmundigkeit und der gaumen-haptischen Vielfalt dieses Gerichts. Ihr könnt beim Gemüse variieren, selbstverständlich auch anderes Fleisch für das Tatar verwenden, und die Steinpilze könnt ihr z.B. durch Steinpilzchampignons, Kräuterseitlinge oder Shiitake ersetzen.
Und so wird er zubereitet, der Beeftea:
Zutaten für 4 Personen:
Für die Brühe/Beeftea:
1 Beinscheibe
300 g Rindfleisch zum Kochen
Suppengrün
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren, angedrückt
8 Pfefferkörner
8 Pimentkörner
2 EL Sojasoße
100 g Rinderhack
6-10 Steinpilzchampignons (je nach größe)
Für die Suppeneinlage für 4 Personen:
Ca. 80 g Rinderfilet, fein geschnitten und abgewürzt mit ein wenig Olivenöl, (Trüffel-) salz und Pfeffer.
4 Wachteleier
4 kleine Steinpilze (Alternativ Chamipgnons, Shiitake, Kräuterseitlinge)
1 EL Olivenöl
Kräutersalz, Pfeffer
Ein EL Sherry
1 EL Sojasoße
1 EL Butter
Je 4 EL Brunoise von roter, gelber, lila Karotte sowie Petersilienwurzel und /oder Pastinake und Knollensellerie
Zur Deko:
4 EL Schnittlauchröllchen, 1-2 mm dick
4 Hornveilchen
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Brühe (außer Rinderhack und Steinpilzen) in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 1,5 Stunden ganz leicht köcheln lassen. (Im Schnellkochtopf genügen dafür 30 min.)
Die Brühe durch ein Sieb in einen weiteren Topf abseihen und zusammen mit 100 g Rinderhackfleisch (hineinbröseln) und den geviertelten Steinpilzchampignons erneut aufkochen und 2 Stunden ganz leicht simmern lassen. Durch ein Tuch abseihen, aufkochen und den Beeftea mit Salz, Pfeffer und Sojasoße abschmecken.
Für die Einlage die Wachteleier 2 min kochen, abschrecken und schälen, das Wurzelgemüse in Brunoise (Würfel mit 1-2mm Kantenlänge) schneiden, den Tatar zubereiten und die Steinpilze putzen und braten.
Tatar:
Das Rinderfilet in kleine Würfel mit ca. 2 mm Kantenlänge schneiden. In einer Schüssel mit 1 EL Olivenöl, ein wenig (Trüffel-) Salz und Pfeffer abschmecken.
Steinpilze:
Die kleinen Steinpilze putzen, längs halbieren oder vierteln und in 1 EL Olivenöl scharf braten. Mit wenig Kräutersalz würzen und mit einem Schuss Sherry ablöschen. Wenn der Sherry verdunstet ist, mit 1 EL Sojasoße glasieren und pfeffern. Beiseitestellen und direkt vor dem Einlegen in die Brühe nochmals kurz in heißer Butter schwenken.
Anrichten:
Zunächst die Einlage in den Tellern anrichten. Dazu den Tatar mithilfe eines Ringes in die Teller setzen. Wenn man hat, gern ein Hornveilchen auf Deko draufsetzen. Die Steinpilze und halbierten Wachteleier anlegen. Jeweils 1 EL pro Wurzelgemüse daneben setzen, alles mit ein wenig fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und servieren.
Der Beeftea wird kochend heiß vor den Augen des Gastes angegossen.
Guten Appetit!