• Katrin

Rehrückenfilet mit Haselnusskruste auf einer Art "Vichyssoise"

Aktualisiert: 2. Dez 2018


Heute stelle ich euch eine Kombination vor, die am Esstisch ganz viel "Gaumenfreuden-Schmatzen" verursacht hat. Ein rosa gebratenes Rehrückenfilet mit einer Haselnusskruste auf einer Art Vichyssoise. Die Vichyssoise, ein Klassiker der französische Küche, ist normalerweise eine dicke, gebundene Kartoffel-Lauchsuppe mit viel Sahne, die meist kalt oder lauwarm gegessen wird. Damit sie zum kräftigen Rehgeschmack passt, habe ich die Kartoffeln jedoch in kräftigem Rinderfond gekocht und etwas weniger Sahne benutzt, sie dafür aber mit Berbere, einer etwas scharfen afrikanischen Gewürzmischung, aromatisiert.


Das Reh sollte innen schön rosa sein, und am einfachsten gelingt dies mit der Sous- Vide Methode. Bei 60 min und 54°C wird das Fleisch auf die perfekte Kerntemperatur gebracht. On top kommt eine knackige Haselnusskruste (Allergiker greifen hier auf eine Alternative aus Macadamia oder Pistazien zurück). Um den Bogen zur gefakten Vichyssoise zu schlagen, habe ich die Reste des Lauches, der nicht in der dicken Suppe landet, in feine Streifen geschnitten und frittiert.


Die Knochen musste ich natürlich zu einer Soße verarbeiten. Sie waren nun mal da. Das ist etwas zeitaufwändiger und sollte am besten am Vortag gemacht werden. Aber ehrlich gesagt, die Soße braucht man nicht unbedingt. Da die Vichyssoise ohnehin ziemlich "saftig" ist, verlangt es nicht zwingend nach noch mehr Flüssigkeit. Allein das Aroma der stark reduzierten Rehsoße rundet den Teller ab. Wer also den Rehrücken ohne Knochen kauft, bereitet das Gericht eben ohne Soße zu.


Hier ein Bild ohne Rehsoße:




Ich wünsche euch ganz viel Spaß bem Nachkochen und maximalen Genuss. Hier kommt das Rezept für meinen Rehrücken mit Haselnusskrust, gefakter Vichyssoise und Lauchstroh für 4 Personen.


Zutaten:

1 Rehrücken, ausgelöst

Salz

1-2 TL Quatre Epice

2-3 EL Rapsöl

6 Wacholderbeeren

Ghee/Butterschmalz


Kruste:

50 g Butter

4 EL Semmelbrösel

3 EL Haselnüsse, geröstet und gehackt (ohne Häutchen)

1 Tl Abrieb von Bio-Zitrone

Salz

Pfeffer


Vichyssoise-Fake:

2 Stangen Lauch

3 mittelgroße Kartoffeln

1 Zwiebel

2 EL Ghee/Butterschmalz

50 ml Weißwein

400 ml kräftige Rinderfond

1 TL Tomatenserum Push (Alternativ 1 EL Tomatenmark)

200 ml Sahne

1 Prise Muskat

2 Prisen Berbere

Etwas Frittierfett


Ggf. Noch Rehsoße aus der Rückenkarkassen zubereiten


Zubereitung:


Zunächst die Kruste herstellen. Dafür die gerösteten Haselnüsse hacken udn mit der Butter, den Semmelbrösel, dem Zitronenabrieb, Salz udn Pfeffer gut vermischen und kalt stellen.

Zwischen 2 Lagen Backpapier ca. 5 mm dick ausrollen und ins Gefrierfach geben. Die Kruste lässt sich später im gefrorenen Zustand zusammen mit dem Papier leicht in passende Portionen schneiden und auf dem Reh applizieren.


Das Rehfilet parieren, salzen, mit Quader Epice würzen, mit Rapsöl einreiben und portionieren. Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken und alles zusammen in 1 oder 2 Beuteln vakuumieren.


Bei 54°C für 60 min Sous Video garen. Kurz vor Ende der Garzeit den Backofen auf 220°C Grillfunktion stellen.


Anschließend herausnehmen, trocken tupfen und in einer heißen Pfanne mit wenig Butterschmalz bei hoher Hitze 1 min braten. Die Kruste aus dem Frost nehmen und mit einem Messer in passende Stücke schneiden. Die Rehstücke wenden, nach 30 sek herausnehmen, wieder umdrehen und die Kruste auflegen. Unter dem Grill ca. 2 min bräunen. Achtung: das geht sehr schnell und man sollte daneben stehen.


Während das Reh sous Video gart, die Vichyssoise herstellen. Dafür die Zwiebel schälen und würfeln. Vom Lauch nur das Weiße und Hellgrüne nutzen. Die Lauchstangen halbieren und gründlich waschen, dann in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln.


Das Grüne der Lauchstangen in feine Längsstreifen schneiden und zunächst beiseite stellen (die werden kurz vorm Anrichten frittiert)


In einem Topf das Ghee erhitzen und den Lauch und die Zwiebeln farblos anschwitzen. Die Kartoffelwürfel zugegeben und mit Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen und den Rinderfond aufgießen. Mit Salz, Muskat und Berbere würzen. Bei mittlerer Hitze 30 min weichkochen, pürieren, die Sahne unterrühren udn samtig abschmecken. Es soll eine sehr dicke Suppe mit fast püree-artiger Konzistenz ergeben.


Die grünen Lauchstreifen kurz knusprig frittieren und mit etwas Salz würzen.


Anrichten:

Die Vichyssoise in einen tiefen Teller geben, das Rehfilet mittig darauf setzen und das Lauchstroh anrichten.


Wer mag, kann noch etwas Rehsoße angießen, das muss aber nicht sein.




Rehsoße:


Fond:

Rehknochen (Rücken in Stücke gehackt)

60 ml Rapsöl

4 Zwiebeln

100 g Sellerie

2 Karotten

2 EL Tomatenmark

100 ml Sojasoße

1 Flasche Rotwein

10 schwarze Pfefferkörner

8 Wacholderbeeren, angedrückt

5 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian


Fond herstellen:

Die Knochen in einem Brät im heiße Rapsöl kräftig anrösten, das geschälte und gewürfelte Soßengemüse zugeben und kräftig anrösten. Das Tomatenmark zugeben und mit anrösten. Den Rotwein angießen und den Bratensaft vom Boden löschen. Den Rotwein ca. auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Sojasoße angießen, alle Gewürze einlegen und die Knochen mit Wasser auffüllen, bis sie gut bedeckt sind. Ca. 2 Stunden bei kleiner - mittlerer Hitze auskochen und dann abseihen. Den Fond auf die Hälfte reduzieren.


Soße:

1 EL Ghee/Butterschmalz

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

3 angedrückte Wacholderbeeren

100 ml Rotwein

1 TL Tomatenserum Push

2-3 EL Aceto Balsamico

Thymian

Salz, Pfeffer

300 ml Wildfond

ggf. ca. 50-80 ml Basic textur (alternativ 1-2 Prisen Xanthan)


Die Zwiebel schälen, fein würfeln und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Gewürzkörnern im heißen Ghee anschwitzen. Aceton Balsamico zugeben, kurz reduzieren. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fond angießen und das Tomatenserum zugeben. Erneut auf ca. 1/3 reduzieren. ggf. mit Basic Textur oder Xanthan binden.




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