Kürzlich im Hessischen Frankfurt: ich wählte als Vorspeise Ceviche, meine Kollegen entschieden sich für ein Handkäsetatar. Und obwohl ich einige Jahre in Frankfurt-Sachsenhausen aus auch im umliegenden Main-Taunus-Kreis gewohnt habe, lief mir damals nicht ein einziges Tatar dieser Art über den Weg. Musste daher was Moderneres sein. Also kostete ich keck vom Teller meines Nachbarn . Wow! Ich befand das Tatar für sehr gut und sogar nachahmenswert. Gesagt, getan,.... und ein bisschen meinem Kochstil angepasst, habe ich den Handkäse nicht nur mit den üblichen Klassikern Essig, Öl und Zwiebeln angemacht, sondern gab ihm zudem geröstete Walnüsse und Schnittlauch an die Seite. Das gereicht ihm sehr zum Vorteil, finde ich.
Der Handkäse trägt übrigens seinen Namen aufgrund der ursprünglichen Herstellungsweise, als man die Käse noch mit der Hand formte.
Nun ist der Handkäse vielleicht nicht jedermanns Geschmack. Aber so zum Tatar metamorphosiert, entpuppt er sich als echter Knaller. Das solltet ihr nicht unprobiert lassen.
Meist bekommt man ihn bereits eingelegt zu kaufen, d.h.mit Kümmel, Essig und Öl. Für dieses Rezept verwende ich allerdings Natur-Handkäse, also ohne irgendwelche Zusätze.
Ich verwende ihn am liebsten im gereifteren Stadium, d.h. der innere quarkige Kern ist kaum noch sichtbar. Das erhält man ungefähr 2-3 Wochen vor Ablauf des MHD (=Mindesthaltbarkeitsdatum); es hängt ein bisschen. von der Lagerung ab. Aber auch, wenn er der Kern noch ein wenig quarkig ist, schmeckt das Tatar hervorragend. Er sollte nur nicht allzu jung sein.
Die Kombination mit einem frischen Blattsalat ist sehr zu empfehlen. Dieser macht das Gericht leichter und ausbalanciert. Als Beilage passen in Butter tröstetet Roggenbrotscheiben, ein wenig mit Meersalz bestreut, perfekt.
Und wer übrigens kein Senföl im Haus hat, erhöht einfach die Menge an Rapsöl. Das schmeckt auch.
Zutaten für 4-6 Personen als Vorspeise oder für 2-3 Personen als vollwertiges Abendessen:
Für das Tatar:
3 kleine Handkäse, natur, zusammen ca. 100 g
1 Schalotte
3 EL Rapsöl
1 EL Senföl
1-2 EL Apfelessig
6 Walnüsse
10 Stängel Schnittlauch
Pfeffer
Für den Salat:
1 roter Kopfsalat
5-6 Radieschen
Dressing:
2 EL Olivenöl
1 EL Mayonnaise
1 EL Weißer Balsamico
1 EL Apfelsüße (alternativ Ahornsirup oder eine andere Süße)
1 guter TL Senf
1/4 TL Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen und in kleine Stücke hacken.
Die Handkäse in Würfel mit ca. 5mm Kantenlänge schneiden. Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel sowie den Schnittlauch in 1-2 mm feine Ringe schneiden.
Alle Zutaten für das Tatar bis auf den Schnittlauch in einer Schüssel gut miteinander vermengen. Das Ganze mindesten 30 min aber auch gern bis zu 5 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen (kann also prima vorbereitet werden). Der Schnittlauch wird erst kurz vor dem Servieren untergehoben.
Die Zutaten für das Dressing gründlich miteinander verrühren. Ich gebe z.B. alles in ein kleines Glas mit Schraubdeckel und schüttele das Ganze kräftig. Abschmecken und fertig. Den Salat putzen, waschen und schleudern und in Stücke zupfen. Die Radieschen in feine Stifte scheiden. Direkt vor dem Servieren den Salat und die Radieschen in einer Schüssel mit dem Dressing vermengen.
Anrichten:
Das Tatar in der Mitte des Tellers (gern mithilfe eines Servierringes) anrichten und den Blattsalat außen herum drapieren. Dazu kann in Butter geröstetes und mit etwas Fleur de Sel bestreutes Roggenbrot gereicht werden.
Ich wünsche allen einen guten Appetit!
Und noch eine Info für die Kalorienbewussten:
Beim Handkäse handelt es sich um einen Sauermilchkäse, gefertigt aus Magerquark. Sein Fettgehalt liegt bei unter 1 %, der Eiweißanteil bei ca. 25%. Der Handkäse hat daher nur ca. 135 kcal pro 100 g.