Mein Lieblings-Fleischdealer, Sebastian Jess von der Fleischboutique Speyer, hatte mir ein wundervolles Rock vom Iberico-Kotelett bestellt. Das schwarzborstige Ibericoschwein stammt aus der Extremdura (Spanien), läuft im Idealfall frei durch die Wälder und verspeist vorwiegend Eicheln. Aufgrund seiner gesunden Ernährung besteht sein Fett aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, und so wird es daher auch "Olivenöl auf 4 Beinen" genannt. Wie kann man also ein solch edles Stück Fleisch mit feinem Nusscharakter adeln? Ich versuchte es es mit einigen Gemüsesorten, wie Tompinambur (Püree), Chicorèe (gebraten), Karotten (gedämpft) und Shiitake (sautiert), mit Nussbutter, Petersilienöl, Pankocrunch, krossen Chorizowürfeln, ein paar Ringen von Lauchzwiebeln, ein wenig Sherrysoße als Spiegel sowie der Kombination aus klassischen mediterranen und asiatischen Aromen. Das Resultat war umwerfend, gestand sogar mein Mann. Wie immer rief ich: "Schatz, das Essen ist fertig. Komm nörgeln!" Doch dieses Mal fiel die Kritik durchweg positiv aus, ganz ohne: "hier vielleicht noch ein bisschen oder da....".
Man darf, nein sollte, sich für dieses Gericht etwas Zeit nehmen und nebenher vielleicht auch ein Schlückchen Weißburgunder vom Weingut Faubel genießen. Und so wird es gemacht:
Man stellt am besten zuerst die Soße fertig, dann die Nussbutter, das Petersilienöl, den Topinamburschaum, und die Karottenstreifen. Während das Fleisch Sous Vide gart, röstet man die Pankobrösel, lässt die Chorizo aus und gart die Shiitakeköpfe. Zieht das Fleisch dann nach dem Braten noch 5 min nach, wird der Chicorée in der Pfanne gebraten und die restlichen Zutaten nochmals kurz erwärmt. Ich habe das Glück, einen Dampfgarer zu besitzen, und schiebe alles kurz vor dem Servieren nochmals für 1 in bei 100°C warm.
Gutes Gelingen!
Zutaten für 4 Personen
Iberico
1 Iberico-Rack (Kotelett am Stück, mit mindestens 4 Knochen)
1 TL Salz
1 TL Code Bellota (Gewürzmischung Ingo Holland für Iberico)
2 Lorbeerblätter
2 EL Olivenöl
Das Fleisch parieren (Die Knochen sollten Freiliegen und die Sehnen entfernt sein), mit Olivenöl , Salz und der Code Bellota einreiben. Zusammen mit 2 Lorbeerblättern vorsichtig vakuumieren und im Sous Vide- Becken bei 65°C 60 min garen. Nach der Garzeit entnehmen, trockentupfen und beide Seiten scharf anbraten. Kurz ruhen lassen und dann in einzelne Koteletts schneiden.
Sherrysoße:
2 Schalotten
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
3 EL Ghee oder Butterschmalz
2 EL Tomatenmark
100 ml Sherry Fino
400 ml Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
Salz
1/2 TL Piment d` Espelette
ggf. 50 g Basic Textur oder kalte Butter zum Aufmontieren
Schalotte, Karotte, Sellerie, Knoblauch und Porree (alles klein gehackt) in heißem Butterschmalz anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten, und anschließend mit dem Sherry ablöschen. Kurz einkochen lassen und mit Brühe auffüllen. Das Lorbeerblatt einlegen und ca. 60 min bei kleiner Hitze mit Deckel garen lassen, dann den Deckel abnehmen und die Soße erneut ca. 60 min bei kleiner Hitze einkochen lassen.
Abgießen, mit Salz und Piment d` Espelette abschmecken und je nach Konsistenz mit Basic Textur oder eiskalter Butter montieren. Wenn die Soße schon dick genug ist, muss nicht montiert werden.
Nussbutter:
100 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze bräunen. Dabei immer wieder schwenken. Ist die Molke dunkelbraun (nicht schwarz!), die geklärte Nussbutter vorsichtig durch ein sehr feines Sieb gießen und beiseite stellen.
Petersilienöl:
Abgezupfte Blätter von 1/2 Bund Blattpetersilie (gewaschen dun getrocknet!) mit 1 Prise Salz und 3-4 EL Olivenöl mit dem Stabiler fein pürieren.
Topinamburschaum:
250 g Topinambur
1 TL Salz
1 EL Zitronensaft
70-80 ml warme Nussbutter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Tl Zitronensaft
Die Topinambur schälen, halbieren und sofort in kaltes Wasser, dem 1 EL Zitronensaft zugegeben wurde, legen. Wasser salzen und die Topinambur zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze ca. 10-12 min weich garen. Abgießen und in eine Püriergefäß geben. Die Nussbutter sowie Salz, Pfeffer, eine Prise Muskatnuss und den Zitronensaft zugeben und zu einem feinen Püree pürieren. Abschmecken und in einen Spritzbeutel (Dressiersack) füllen.
Gedämpfte Karottenstreifen:
2 mittelgroße Karotten
1 EL Ingwersirup
1 EL Mirin (Reiswein)
1 Prise Salz
1 Prise Togarashi (japanische Gewürzmischung)
Die Karotten schälen und dann mit dem Sparschäler in breite Streifen schneiden. Man erhält ca. 20-25 Streifen. Die Karottenstreifen in einer Schüssel mit dem Ingwersirup, dem Mini , Salz und Chili mischen und gut ausgebreitet im Dampfgarer bei 100°C 3 min garen. Herausnehmen, abkühlen lassen und zusammen rollen. Die Rollen vor dem Servieren nochmals kurz erwärmen.
Sautierte Shiitake:
8 - 12 schöne, kräftige Shiitake-Pilze
1 EL Erdnussöl
1 Prise Togarashi
etwas Salz
1 TL Ingwersirup
2 EL Mirin
1 EL Reisessig
Die Shiitake putzen, die Stiel entfernen. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze zunächst auf der Kopfseite anbraten. Die Innenseite mit ein wenige Salz würzen. Umdrehen und die andere Seite braten. Mit Ingwersirup kurz karamellisieren. Mit Reisessig und Mirin ablöschen udn mit Togarashi würzen.
Panko-Crunch:
20-30 ml Nussbutter (der Rest, der nicht für das Topinamburpüree gebraucht wurde)
2 gehäufte EL Manko-Paniermehl
1MSp. Togarashi
2 Prisen Fleur de Sel
Die Nussbutter in einer Pfanne erhitzen und das Manko darin bräunen. Mit Flur de Sei und Togarashi würzen und beiseite stellen.
Knusprige Chorizo:
80 g Chorizo schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. In einer nicht zu kleinen Pfanne (da muss später der Chicorée rein passen) ohne Fett bei 3/4 Hitze knusprig auslassen. Die Würfel auf einem Küchenkrepp entfetten. Das Fett in der Pfanne behalten, darin wird später der Chicoree gebraten.
Gebratener Chicorée:
2 Chicoree
ausgelassenes Fett von der Chorizo
1 EL Ingwersirup
Saft von 1 Orange
Salz, Pfeffer
Die Chicorèeknollen vierteln und den Strunk vorsichtig herausschneiden, so, dass die Viertel noch zusammen halten. Das Fett von der Chorizo in derselben Pfanne erhitzen. Den Chicorée einlegen und von allen Seiten anrösten. Mit Ingwersirup karamellisieren, mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend mit Orangensaft ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 5 min einkochen lassen.
Nun alle Komponenten nach eigenem Belieben auf dem Teller anrichten und mit ein paar grünen Ringen von der Lauchzwiebel garnieren. Guten Appetit. Eure Katrin