Knackiges Frühlingsgemüse in prallen Farben und ein wunderschön saftig pochiertes Ei vom glücklichen Huhn sind der Mittelpunkt meiner Mai - Vorspeise. So richtig umami wird das Gericht allerdings erst durch die Misohollandaise, die das Ei wie ein seidenweicher Teppich ummantelt.
Kohlrabi und Radieschen gehören zu meinen Lieblingsfrühjahrgemüsen. Sie haben einen kräftigen, frischen Biss, bringen durch die enthaltenen Senföle eine schöne Würze mit, und sie halten sich im Kühlschrank sehr gut (zumindest wenn man die Radieschen nach dem Kauf vom Grün trennt und in einer verschlossenen Dose aufbewahrt).
Beide Gemüse habe ich für diesen Teller in unterschiedliche Formen geschnitten: die Kohlrabi als Spaghetti und die Radieschen in Brunoise, also 3 x 3 x 3 mm kleine Würfelchen. Hierzu greife ich gern auf die kleinen Küchenhelfer wie Gemüsespaghettischneider und den Nice Dicker zurück. Es geht einfach schneller, vor allem, wenn man mehrere Portionen zubereitet. Wenn ihr allerdings Zeit habt und euch meditativ dem Schnippeln widmen möchtet, könnt ihr das natürlich auch alles mit der Hand zurecht schneiden. Die Kohlrabi sollten dann in Julienneform enden.
Die Gemüse werden nicht gekocht, sondern frisch mariniert. Sie sollten in der Marinade auch eine gewisse Zeit ziehen; der Kohlrabi länger als die Radieschen. Dadurch werden sie ein wenig mürbe. Beide Dressings sind gleich, ihr könnt also auch gleich beides zusammen in einem Gefäß zubereiten und es dann auf Kohlrabi und Radieschen aufteilen.
Die Misohollandaise ist überhaupt kein Hexenwerk, sofern man eine Espumaflasche besitzt. Hier habe ich mich von Tanja Grandits inspirieren lassen, die diese Art der Zubereitung kürzlich in einem Magazin vorschlug. Ei und Eigelb werden mit den Zutaten mit dem Stabmixer aufgeschlagen und die flüssige warme Butter im Strahl untergemischt. Das macht man quasi genau so wie bei einer Mayonnaise. Anschließend kommt alles zusammen in die Espumaflasche. Patrone drauf, kurz schütteln - und fertig ist eine fluffige, seidenweiche Hollandaise voller Umami. Yammi!
Und nun noch zum Ei. Viele haben vorm Pochieren etwas "Spundus", soll heißen, eine kleine Angst. Aber die ist schnell ausgeräumt, wenn man ein paar grundlegende Dinge beachtet. Pochieren heißt zunächst behutsam sein. Ich pochiere z.B. nie mehr als 4 Eier in einem mittelgroßen Topf. Die Eier brauchen Platz. Jedes Ei schlage ich zuvor separat vorsichtig in ein Schälchen auf, damit ich es schnell zur Hand habe und sicher bin, dass das Eigelb nicht verletzt ist.
Das Wasser wird mit Essig und etwas Salz zum Kochen gebracht. Der Essig ist unbedingt nötig, damit sich sofort eine Haut um das Ei herum bildet. Vergisst man den Essig, erhält man Eierflocken, also alles andere als gewünscht. Kocht das Wasser, nehme ich die Temperatur zurück und erzeuge mittels Schneebesen einen Strudel im Topf. Nun lasse ich das erste Ei vorsichtig als Ganzes aus der kleinen Schüssel in die Mitte des Strudels gleiten. Wenn ich sehe, dass sich die Außenhaut gebildet hat (nach wenigen Sekunden), folgt das zweite Ei, dann das dritte und das vierte. Nach 2,5 - 3 min Gardauer sind die Eier genau richtig, das Eiweiß ist fest und das Eigelb noch flüssig. Ich hebe sie separat mittels Schaumkelle aus dem Wasser und lasse sie kurz (noch auf der Kelle) auf Küchenkrepp abtropfen. Ich platziere sie dann direkt von der Kelle auf den Teller, denn mit jedem zusätzlichen Handling läuft man Gefahr, dass das Ei aufplatzt. Und diesen Effekt will ich ja erst am Tisch erzielen und nicht schon vorher.
Sitzen alle Eier auf ihrem Kohlrabispaghetti-Bett, spritze ich vorsichtig die Misohollandaise mittig auf das Ei, so dass sie gleichmäßig an allen Seiten herunterläuft und das Ei schön einhüllt. Noch bisschen Deko und Knack in Form von gehackten Kürbiskernen und frischer Gartenkresse drauf und fertig ist eine Vorspeise, die auch perfekt für Feiertage geeignet ist.
Das Gericht lohnt sich wirklich nachzukochen, da es als Kontrast zum knack-frischen Gemüse wundervoll samtig den Gaumen umschmeichelt. Versucht`s mal, hier kommt das Rezept:
Pochiertes Ei | Misohollandaise | Kohlrabispaghetti | Radieschensalat
Zutaten:
4 Eier
2 EL Essigessenz
1 TL Salz
Pfeffer
Für die Hollandaise:
80 g Lupinenmiso
2 Eier
2 Eigelb
180 g flüssige Butter
1 TL Zitronensaft
2 Prisen Chilipulver
Für die Kohlrabispaghetti:
1 Kohlrabi
2 EL Rapsöl
1-2 EL Reisessig
1 EL Zitronensaft
1/2 EL Ingwersirup (alternativ Agavendicksaft)
1 Msp. Misopulver, hell
Salz, Pfeffer
Für den Radieschensalat:
1 Bund Radieschen
2 EL Rapsöl
1-2 EL Reisessig
1 EL Zitronensaft
1/2 EL Ingwersirup (alternativ Agavendicksaft)
½ TL Misopulver, hell
Salz, Pfeffer
4 EL Kürbiskerne, geröstet & gehackt
Kresse zur Deko
Equipment:
Espumaflasche
Gemüsespaghettischneider
Zubereitung:
Kohlrabispaghetti:
Den Kohlrabi schälen und mit dem Spiralschneider zu Spaghetti schneiden. Aus Öl, Essig, Zitronensaft, Misopulver und den Gewürzen ein Dressing rühren und die Kohlrabispaghetti mindestens 30 min marinieren. (Das kann sehr gut schon ein paar Stunden im Vorhinein vorbereitet werden.) Kurz vor dem Servieren die Schnittlauchröllchen unterheben.
Radieschensalat:
Die Radieschen putzen und in Brunoise schneiden. Aus Öl, Essig, Zitronensaft, Misopulver und den Gewürzen ein Dressing rühren und die Radieschen darin marinieren. Auch das kann schon 1-2 Stunden vorher gemacht werden.
Miso-Hollandaise-Espuma:
Dazu die Butter auf 60°C erhitzen. Eier, Eigelbe, Misopaste und Zitronensaft in einem Mixbecher mithilfe eines Zauberstabes gut aufschlagen. Die flüssige, temperierte Butter einarbeiten und alles in eine 0,5 l Espumaflasche füllen. Eine Patrone aufschrauben und entweder im Wasserbad oder in der Wärmeschublade warm stellen. (Das kann bereits 30 min vor dem Servieren geschehen.)
Pochierte Eier:
Einen Topf mit 1-1,5 l Wasser, Salz und Essig zum Kochen bringen. Die Eier einzeln vorsichtig in 4 Schalen aufschlagen, so dass das Eigelb nicht verletzt wird. Wenn das Wasser kocht, umrühren und einen Strudel erzeugen und die Eier nacheinander vorsichtig hineingleiten lassen. Ca. 2-3 min pochieren. Herausnehmen, etwas abtropfen lassen und mit dem Miso-Knuspersalz und etwas Pfeffer würzen.
Anrichten:
Die Kohlrabispagetti mittig auf einen Teller geben. Links und rechts daneben den Radieschensalat anrichten. Das pochierte Ei auf die Spaghetti setzen und die Miso-Hollandaise vorsichtig darüber spritzen. Mit den gehackten, gerösteten Kürbiskernen bestreuen und mit Kresse garnieren.