• Katrinkocht

Gebackener Chicorée mit Maracuja-Dressing| Picandou | Topinamburschaum | Hagebuttengelee & -gel


Das Hagebuttengelee könnt ihr in jedwede Form schneiden oder stechen. Die Reste werden zu Gel püriert.

Mein erstes Rezept des neuen Jahres ist inspiriert durch zahlreiche geschaute Dezember-Kochshows und das Winterangebot auf unserem Wochenmarkt. Denn dort erhalte ich neben Topinambur und Chicorée auch Hagebuttenmark. Dieses setzt mit seiner süßen Säure einen wunderbaren Akzent zum Chicorée. Wenn euch das Gelieren zu aufwändig ist, könnt ihr das Mark auch direkt dazu reichen. Ansonsten ist die Kombi von gebackenem Chicorée und einem geschmeidigen Topinamburpüree, getoppt mit Maracujadressing, ein wahrer Gaumenschmaus. Wir jedenfalls waren alle begeistert von dieser winterlichen Vorspeise und ich teile das Rezept sehr gern:


Zutaten für 4 Personen: 2-3 Chicorèe 80 g Butter 2-3 El BEENEO Ingwer-Honig (alternativ normaler Honig) 1 TL frisch gemörserter Korianderkörner Salz, Pfeffer 200 g Topinambur 3 EL Schlagsahne 1 EL Wasser Salz, Pfeffer 200 g Hagebuttenmark, gesüßt 100 ml Weißwein 4 g Agar- Agar 4 Picandou 2 EL Rohrohrzucker Dressing 2 Maracuja 3 EL Olivenöl 1 EL Maracujaessig 1 TL Agavendicksaft 1 TL Senf Salz Pfeffer Gewürzbutter 80 g Butter 1 Msp. Raz El Hanout 1 Prise Salz


Zubereitung:

Hagebuttengelee – gern am Vortag oder mind. 1-2 Stunden vorab zubereiten.

Hagebuttenmark mit Weißwein in einem Topf vermischen. Agar Agar mittels Schneebesen unterrühren und zum Kochen bringen. 2 min leicht köcheln und dann in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte flache Form füllen und kühl stellen.

Das abgekühlte Gelee in Wunschform zuschneiden oder ausstechen und bis zum Anrichten kühl stellen. Die Reste in ein hohes Gefäß geben und mittels Stabmixer zu einem Gel pürieren. In einen Spritzbeutel füllen und ebenfalls bis zum Anrichten kühl stellen.


Für den gebackenen Chicorèe den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen.

Chicorée vierteln, in eine Auflaufform legen, mit Beeneo Ingwer (alternativ Honig) bestreichen, mit Salz, Pfeffer und gestoßenem Koriander würzen und mit Butterflöckchen bestreuen. (Die Strünke am Chicorèe noch dran lassen, die werden nach dem Backen abgeschnitten.)

10 min auf der mittleren Schiene im Backofen garen. Leicht abkühlen lassen.


Topinambur schälen, würfeln und mit Sahne und 2 EL Wasser, Salz, Pfeffer, 12 min garen und sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Maracujadressing

Saft von 2 Maracuja durch ein Sieb geben und gut ausdrücken. In ein Schraubglas füllen und die anderen Zutaten für das Dressing zugeben. Glas verschließen, kräftig schütteln und abschmecken.


Gewürzbutter

80 g Butter zu Nussbutter köcheln. Wenn sie beginnt braun zu werden, Raz El Hanout zugeben, kurz durchschwenken und vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen.


Picandou

Den Zucker auf einen Teller geben und die Picandou mit einer Seite in den Zucker drücken. Mittels Küchenbrenner kurz karamellisieren. (Alternativ unter dem sehr heißen Grill kurz gratinieren.)


Die lauwarme Gewürzbutter wir wohldosiert um das Gemüse geträufelt.

Anrichten:

Jeweils 1 gehäuften Esslöffel des lauwarmen Topinamburpürees auf den Teller geben und ausstreichen. Vom Chicorèe die Strünke abschneiden und je 2-3 Viertel auf dem Püree anrichten. Mit dem Maracujadressing beträufeln. Die Gewürzbutter rings herum geben.

Den karamellisierten Ziegenkäse auf den Chicorèe setzen. Die gelierte(n) Form(en) anlegen und etwas Hagebuttengel dekorativ aufspritzen.


Ich wünsche euch allen einen guten Appetit und ein sehr gesundes 2021!