Ich liebe Artischocken! Und ich freue mich immer wieder, wenn ich sie auf unserem schönen Speyerer Wochenmarkt angeboten bekomme. Für diese Vorspeise habe ich sie mit halbgetrockneten Tomätchen, frittierten Kapern, krossem Schinkenchip und Aioli kombiniert. Und was soll ich sagen, wir fühlten uns für den Moment des Genusses wie am Mittelmeer.
Die einzelnen Komponenten sind gut vorzubereiten und können quasi mis en place im oder neben dem Kühlschrank auf das Anrichten warten. Nur die Schinkenchips sowie auch die frittierten Kapern sollte man maximal eine Stunde vorher knusprig backen bzw. frittieren. Die halbgetrockneten Backofentomaten brauchen ein wenig Zeit. Ich bereite immer gleich ein ganzes Blech zu und bewahre die restlichen Tomaten, gut abgedeckt mit Olivenöl, 1-2 Wochen im Kühlschrank auf. (Sie passen zu Pasta, zum klassischen Abendbrot und auch auf Salat.) Beim Putzen der Artischocken und Herausarbeiten des Bodens braucht man allerdings etwas Handwerk und Erfahrung. (Hier hilft sicherlich ein Tutorial im Web.) Aber wenn man das ein paar Mal gemacht hat, ist auch dies keine Hürde mehr. Und frische Artischocken schmecken einfach um ein Vielfaches besser aus die säuerlichen Ableger aus der Konserve. Es lohnt sich also.
Habt ihr Lust daran gefunden? Dann könnt ihr gern dieser Anleitung folgen:
Zutaten für 6 Personen: 4-6 Artischocken (je nach Größe) 1 Zitrone (ein paar Filets werden für die Deko verwendet) Salz 6 Scheiben Coppa oder italienischer Landschinken 2 EL Kapern, gut abgetropft 100 ml Erdnussöl (oder anderes Frittieröl) Für ein ganzes Blech Ofentomaten: für das Rezept braucht man nur max. ¼ der Tomaten, aber es lohnt sich, die Tomaten in größerer Menge zuzubereiten. Sie halten sich gut abgedeckt mit Olivenöl, im Kühlschrank 1-2 Wochen. Und sie passen zu ganz vielen Gerichten oder naschen sich einfach so weg. Bereitet man die kleine Menge zu, tut man dies am besten in einer kleinen Auflaufform anstatt auf dem Backblech. 600 g Cherry oder Honigtomaten 1 TL Salz 1 EL Rohrohzucker 4 EL Olivenöl Zum Auffüllen/Aufbewahren in Gläschen 300 - 400 ml gutes Olivenöl Aioli 1 Ei 250 ml Sonnenblumenöl 2 Knoblauchzehen 1 TL Senf 1 EL Zitronensaft 1 Msp. Salz
Zubereitung:
Ofentomaten:
Zunächst die Ofentomaten herstellen, gern auch schon am Vortag.
Dazu die Tomaten halbieren, den Strunkansatz herausschneiden und mit der Schnittseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Den Backofen auf 130°C vorheizen. Die Tomaten mit ein wenig Olivenöl beträufeln und mit etwas Salz und Zucker gleichmäßig bestreuen. Im Ofen ca. 2-2,5 Stunden trocknen, dabei ab und an mal die Tür öffnen, um den Wasserdampf entweichen zu lassen. Wenn die Tomaten den Großteil ihrere Flüssigkeit verloren haben und anfangen, schrumpelig zu werden, herausnehmen und abkühlen lassen. In eins oder mehrere Gläschen füllen und mit sehr gutem Olivenöl aufgießen und vollständig abdecken. (Wenn die Tomaten aufgebraucht sind, kann man das Öl später auch immer zum Braten oder für Salate verwenden.)
Schinkenchip
Die Chips kann man ca. 1 Stunde vorab rösten. Backofen auf 200°C Umlauft vorheizen. Den hauchdünnen Schinken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit einem zweiten Bogen Backpapier abdecken und mit der Fettpfanne beschweren.
Auf der mittleren Schiene 10 min rösten. Herausnehmen, das obere Blech entfernen, etwas abkühlen lassen und auf Küchenkrepp entfetten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
Aioli
Alle Zutaten müssen zimmertemperiert/gleich warm sein.
Den Knoblauch pressen und zusammen mit dem Ei, Senf, Zitronensaft und Salz mit dem Stabmixer gut vermengen. Nun das Öl in dünnem Strahl unter permanentem Mixen dazugeben und eine cremige Aioli aufschlagen. Ggf. nochmals mit Salz und Zitronensaft abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und bis zum Servieren kühl stellen.
Frittierte Kapern
Die Kapern aus der Lake nehmen und auf Küchenkrepp gut abtrocknen. In einem kleine Töpfchen 100 ml Erdnussöl erhitzen und die Kapern darin 1-2 min goldbrauch frittieren. Vorsicht: es spritzt. Ich lege z.B. 1 Blatt Küchenkrepp als Abdeckung auf das Töpfchen, bis sich das Ganze etwas beruhigt hat. Kapern herausnehmen und auf Küchenkrepp entfetten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
Artischocken:
In einem Topf Wasser mit dem Saft ½ Zitrone mischen. Die Artischockenböden herausputzen und sofort in das Zitronenwasser legen. Wenn alle geputzt sind, 1 TL Salz zugeben und zum Kochen bringen. Je nach Größe der Böden bei mittlerer Hitze ca. 7-10 min kochen. Sie sind gar, wenn ein kleines, spitzes Messer leicht einzustechen ist. Abgießen und abkühlen lassen
Anrichten:
Die Artischockenböden in Segmente schneiden und in etwas tieferen Tellern oder Schalen anrichten. Jeweils ein paar abgetropfte Tomätchen anlegen, die Aioli in 3-4 Punkten dazwischen spritzen und den Schinkenchip einstecken.
Von der restlichen Zitronen 2 Scheiben abschneiden und ein paar kleine Filets herausschneiden. Pro Teller 2-3 Filetstückchen auf die Artischocken legen.
Mit den frittierten Kapern bestreuen und mit ein paar kleinen Blättchen Basilikum garnieren. Mit Pfeffer würzen und fertig.
Es ist ein bisschen Arbeit, aber es lohnt sich. Indianerehrenwort!
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