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  • katrinbunner

Ziegenkäse-Espuma in 2 Varianten

Aktualisiert: 13. Aug. 2023




Eine Ziegenkäse-Espuma kann sich in mit den unterschiedlichsten Begleitern umwerfend frisch und appetitanregend als Türöffner in ein sommerliches Menü präsentieren.


Ich habe sie in diesem Sommer zum einen mit einem knackigen Radieschen-Apfelsalat und zum anderen mit einem Stück gebackener Wassermelone vermählt. Beides ist spannend, obgleich auch komplett unterschiedlich.


Die Kombination mit der gebackenen Wassermelone und ein paar gerösteten Sonnenblumenkernen ist ein mollig-süßes Amuse Bouche zu einem Gläschen Champagner. Als Haube auf dem Radieschen- Apfelsalat, der zudem mit Estragon und Schnittlauch aufgepeppt wurde, gibt die lockere Mousse eine vitale Vorspeise ab. Da schmeckte uns übrigens ein Chardonnay ohne Fass sehr gut dazu.

Egal, wonach euch der Sinn steht, beide Varianten sind es definitiv wert, probiert zu werden. Unabdingbar für eine fluffige Mousse ist allerdings eine Espumaflasche. Nur so aufgeschäumt erlebt man locker-cremige Gaumenfreuden.


Für die Ziegenkäse-Espuma

1 ISI-Espumaflasche 0,5 l und 1 ISI-Sahnekapsel


200 g Ziegenfrischkäse

150 ml Schlagsahne

2 TL Zitronensaft

Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Alle Zutaten für die Espuma gründlich mit dem Stabmixer aufmixen, die Masse sollte dickflüssig, aber nicht zäh und frei von Klümpchen sein. In die Espumaflasche füllen, eine Kapsel aufschrauben, kräftig schütteln und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.


Vor dem Anrichten nochmals kurz schütteln und darauf achten, dass die Flasche beim Aufspritzen des Schaumes immer kopfüber verwendet wird.


Variante 1: Mit Radieschen-Apfelsalat

Für den Salat:

1 Bund Radieschen

1 kleiner säuerlicher Apfel, z.B. Granny Smith

5 Stängel Schnittlauch

1 Zweig Estragon


3 EL Leindotteröl, alternativ Rapsöl

2 EL weißer Balsamico

1 Msp. Senf

1,5 EL Agavendicksaft oder Apfelsüße

1/2 TL Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Den Apfel schälen und zusammen mit den Radieschen in Brunoise (max. 2x2 mm kleine Würfel) schneiden. Das ist ein wenig meditative Arbeit, aber man wird anschließend mit einer wahnsinnig umwerfenden Gaumenhaptik belohnt. Wer dafür keine Zeit aufbringen kann oder möchte, kann selbstverständlich gern einen Nicer Dicer (oder seinen Partner ;-) ) verwenden.


Aus den restlichen Zutaten ein Dressing rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing unter die Gemüsewürfel rühren und den Salat ca. 15 min ziehen lassen. Danach nochmals abschmecken und ggf. mit etwas Süße, Säure oder Salz nachwürzen.


Den Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden und die Hälfte davon unter den Salat heben. Den Rest für die Dekoration aufbewahren. Die Estragonblättchen von den Stielen zupfen und ebenfalls kleinschneiden und unter den Salat mischen.


Anrichten:

Den Salat in kleine Gläschen füllen. Die Espuma nochmals kurz aufschütteln und obenauf spritzen. Das Verhältnis Espuma zu Salat kann gerne 1:1 sein oder 2/3 Salat und 1/3 Espuma. Mit den restlichen Schnittlauchröllchen bestreuen und noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer obenauf geben.



Variante 2 mit gebackener Wassermelone:

Aus einer Wassermelone 3 x 3 x 6 cm große Quader schneiden und im Airfryer/Heißluftfritteuse oder im Backofen trocknen. Jeder Quader wird nach dem Backen in 2 Würfe geteilt, die jeweils auf einem Löffel angerichtet werden. Also die Zahl der Quader mal 2 ergibt die Zahl der Portionslöffel.


Die Melonenstücke auf der einen Seite etwas salzen und wie folgt zubereiten:


Im Backofen

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 175 °C Umluft 50 min backen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.


Im Airfryer/Heißluftfritteuse

Ein passendes Stück Backpapier in den Airfryer legen und die Melonenquader nebeneinander darauf platzieren. Bei 150 °C 50 min backen, nach 25 min wenden.


Vor dem Anrichten abkühlen lassen.


Anrichten:

Die Melonenstücke halbieren und jeweils einen Würfel auf einen Portionslöffel setzen. Mit etwas (Tellicherry-) Pfeffer würzen. Die Mousse anspritzen und mit ein paar gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen.


Ein Wort zum Airfryer bzw. der Heißluftfritteuse:

Da die zuzubereitende Menge an Wassermelone für solch ein kleines Apero relativ überschaubar ist, entscheide ich mich bei diesem Gericht für den Airfryer anstelle des Backofens, denn dieser verbraucht über 50% weniger Energie.


Die meisten Menschen bereiten ja darin ausschließlich Pommes Frites oder andere Fertigprodukte zu. Für mich ist die Heißluftfritteuse allerdings in den letzten Monaten zu einer energiesparenden Alternative gereift, und selbst für das Backen/Vorbereiten von Gemüse das Gerät meiner Wahl geworden.


Ich grille darin z.B. Paprika (die anschließend gehäutet werden kann), Zucchini und Pilze für eine Antipastiplatte oder Auberginen für Baba Ghanousch. Ich brate darin Bacon und Halloumiwürfel.

Und das Ergebnis ist genauso gut wie im großen Backofen oder in der Pfanne. Lediglich mit Temperaturen und Zeiten muss man ein bisschen experimentieren. Die können nicht 1:1 übertragen werden.






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