• Katrin

Oh Schweinebauch, dich mag ich auch..

mit Knusperkruste, Sauerkraut und Kartoffeln? Versuch ich mal, dachte ich mir und wagte mich an den ersten Schweinebauch meines Lebens.


Die Sauerkrautsoße macht das ganze Gericht noch geschmeidiger.

Bis dato hatte ich mich von den fetten Teilen des Schweines immer abgewendet. Großvater-Essen, dachte ich mir. Habe ich doch immer meinen Papa vor Augen, der Wellfleisch, Schweinebauch und Eisbein liebt. Sah immer alles ziemlich fettig aus und wurde irgendwie nie meins. Doch vor geraumer Zeit aß ich in einem guten Lokal mehr oder weniger unabsichtlich einen asiatisch aromatisierten, Sous Vide gegarten Schweinbauch, das Fleisch butterzart schmelzend und die Schwarte-kross und schön salzig.


Man muss es einfach mal versuchen, nur dann kann man drüber urteilen. Gedacht, geplant, getan. Ich erstand einen wundervollen Bio-Schweinebauch vom Bunten Bentheimer Schwein, aufgewachsen auf dem Archehof der Familie Büning. Den Erstversuch wollte ich allerdings mit eher klassischen Beilagen kombinieren, und so entschied ich mich für das erste Sauerkraut der Saison sowie Röstkartoffeln. Bei der Zubereitung entscheid ich mich für die moderne Variante des Sous- Vide-Garens, um die erwünschte Konsistenz zu erreichen.


Das Ergebnis war total beglückend. Es war, wie ich es mir vorgestellt hatte. Ein wunderbar sanft-konsistenter Bauch mit knackig-aufgepoppter Schwarte. Dazu gab es ein Rahmsauerkraut, eine sämige Sauerkrautsoße und Röstkartoffeln. Bei der Soße war selbstverständlich Miso mit im Spiel, und erneut offenbarte sich die unglaubliche Vielfalt dieser Sojapaste.


Neugierig geworden? Hier kommt das Rezept:


Zutaten:

1 Schweinebauch

Salz

Hickory-Flüssigrauch (Sprühflasche)

Piment d` Espelette (alternativ Chilipulver)

Red Kampot Pfeffer

Für die Röstkartoffeln:

4-5 mittelgroße Kartoffeln, festkochend oder vorwiegend festkochend

2 TL Katrin Kocht-Gewürzzubereitung (alternativ Kräutersalz)

2 El Ghee

Für das Rahmsauerkraut:

400 g frisches Sauerkraut (1 Beutel)

150-200 ml Weißwein

6 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1 mittelgroße Kartoffeln

80 ml Sauerrahm, Schmand oder Creme fraiche

Salz, Pfeffer nach Bedarf

Für die Sauerkrautsoße:

200 ml Sauerkrautsaft

80 ml Sonnenblumenöl

1-2 TL Apfelsüße

200 g Basic Textur

½ TL gemahlener Kümmel

¼ TL Piment de Espelette

1 EL Reismiso-Paste

1 TL Salz

1 TL Pfeffer


Zubereitung:

Schweinebauch:

Schweinebauch salzen, mit wenig Piment d` Espelette würzen mit 3-4 Sprühstößen Hickoryrauch-Liquid besprühen (dies ist übrigens eine Idee von Heiko Antoniewicz), vakuumieren und ca. 36-40 Stunden bei 65°C Sous Vide garen.

Kurz vor dem Servieren den Ofen auf 220°C Grillfunktion vorheizen.

Herausnehmen, abtupfen und die Schwartenseite in Rauten scheiden. Anschließend in quadratische Portionsstücke schneiden, auf den Rost (über die Fettpfanne) setzen und unter dem Grill knusprig braten.


Rahmsauerkraut:

Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken aufdrücken. Das Sauerkraut zusammen mit dem Wein und den Gewürzen zum Kochen bringen. Die Kartoffeln schälen, fein reiben und dazu geben. Unter gelegentlichem Rühren ca. 15 min bei mittlerer Hitze garen. In Abhängigkeit von der Kartoffelstärke ggf. noch ein wenig Wein nachgießen. Das Kraut soll schön schlotzig (sämig) sein. Zum Schluss den Rahm unterrühren und erneut kurz erwärmen. Die Wacholderbeeren sowie das Lorbeerblatt herausfischen.


Sauerkrautsoße:

Für die Sauerkrautsoße alle Zutaten in einer Kasserolle aufkochen, mit dem Stabmixer aufmixen und bis zum Servieren warmhalten. Wer keine Basic Textur hat, kann die Soße auch mit einer Mehlschwitze (1 EL Mehl in Rapsöl anschwitzen und mit dem Sauerkrautsaft ablöschen, würzen und mind. 15 min unter Rühren ganz leicht köcheln lassen) oder mit Xanthan binden. Basic Textur gibt allerdings eine wundervoll-samtige Sämigkeit, ist schneller und einfacher in der Anwendung.


Röstkartoffeln:

Kartoffeln schälen und in Würfel mit ca. 2 cm Kantenlänge schneiden. In heißem Ghee ca. 15 min bei mittlere Hitze braten, bis sie gar und leicht gebräunt sind. Mit Kräutersalz (z.B. KATRIN KOCHT Gewürzzubereitung) und Pfeffer würzen.


Anrichten:

Die Soße bogenförmig auf einen Teller streichen. Darauf Kraut und Kartoffeln anrichten. Je 2 Würfel Schweinbauch daneben oder obenauf setzen. Mit Red Kampot Pfeffer würzen.



Es liest sich mehr, als es letztlich Arbeit ist. Lediglich die Dauer des Sous-Video Garen muss man weitblickend einplanen. Deswegen sind es bei mir auch 40 Stunden geworden (passte besser in meinen Tagesablauf als die gemeinhin empfohlenen 36 Stunden). Soße, Kartoffeln und Kraut sind so einfach & schnell zubereitet, dass man mit ganz viel Ruhe höchstens 40-45 min vor dem Essen damit beginnen muss. (Mit konzentriertem Engagement schafft man es auch in 30 min.) Tja, und welcher Wein dazu? Mein Mann wählte vor lauter Schweinebauchbegeisterung einen Pfälzer Riesling, 2008 Kirchenstück, GG, von Bassermann-Jordan. Und das war dann das i-Tüpfelchen.


Mahlzeit!

©2020 by ART2 Kunstraum

Köchin | Rezepte | Kochkurse | Pfalz | Blog

Katrin Kocht der Blog für Hobbyköche

  • Facebook Social Icon
  • Katrinkocht, Instagram, Food, Köchin
  • YouTube Social Icon