Auf einer Party am See traf ich kürzlich ein sympathisches Pärchen (M&G), deren Sohn in Kanada lebt und im größeren Stil Morcheln erntet und trocknet. Über das Thema Morcheln gerieten wir kulinarisch ins Schwelgen und prompt erhielt ich in der folgenden Woche eine große Tüte getrockneter Exemplare geschenkt. Danke! Ich liebe diese betörend aromatischen Dinger.
Und so machte ich mich auch alsbald an die Arbeit. Ich entschied mich, sie gemeinsam mit frisch gepulten Erbsen zu einem Risotto zu verarbeiten, was sich als ein echter Gaumenschmaus erwies. Unkompliziert. Schnell. Und macht irgendwie zufrieden.
Hier kommt das Rezept:
Zutaten: 25-30 g getrocknete Morcheln
800 ml Wasser
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
250 g Risottoreis (Arborio, Carnaroli, Vialone)
80 -100 ml Weißwein
200 g Erbsen, gern frisch gepult (oder auch TK-Ware)
1 guter EL Reismisopaste
30 g Butter
40 g geriebener Parmesan
3 EL Pinienkerne, geröstet
2 El Schnittlauch, gehackt
Zubereitung:
Die getrockneten Morcheln mit ca. 800 ml heißem Wasser übergießen und ca. 1 Stunde quellen lassen. Danach durch ein sehr feines Sieb geben und das Wasser auffangen. (In diesem Brühwasser steckt ganz viel Aroma.) Die Pilze längs halbieren und nochmals abspülen, um sie gänzlich von Sand etc. zu befreien und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Erbsen pulen und ca. 3 min in Salzwasser blanchieren. Abgießen und in Eiswasser abschrecken. Wenn sie abgekühlt sind, im Sieb abtropfen lassen. Alternativ kann man hier selbstverständlich auch TK-Erbsen nehmen. Ich jedoch liebe dieses meditative Erbsenpulen und kaufe sie frisch auf unserem Wochenmarkt solange es geht.
Das Pilzwasser etwas salzen und in einem kleinen Topf separat erwärmen.
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und ganz fein würfeln. Diese in einem weiteren Topf in Olivenöl anschwitzen. Den Reis zugeben und kurz mit anschwitzen, bis er glasig ist. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen (unter Rühren) vollständig verdunsten lassen. Misopaste einrühren und nun schöpfkellenweise die heiße Brühe zugeben und das Risotto bei mittlerer Hitze unter öfterem Rühren je nach verwendeter Reissorte ca. 17-20 min garen. Nach ca. 10 min die Morcheln zugeben und kurz vor Ende der Garzeit die Erbsen sowie die Pinienkerne unterheben und die Butter einrühren. Gut pfeffern. Den geriebenen Parmesan unterheben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Risottokorn sollte noch ganz leicht Biss haben und das ganze Gericht sollte schön schlotzig sein (langsam auf dem Teller breit laufen), daher also nicht mit Brühe geizen.
Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Die Schnittlauchröllchen als genussvolle Deko obenauf streuen.
Guten Appetit!