Das Menü mit einem Hauch Asien startet mit geflämmtem Lachsashimi, welches von marinierten Kohlrabispaghetti und Misochampignons begleitete wird. Für den Knusper sorgen Pankobrösel.
Und so geht's:
Zutaten für 4 Personen:
Pro Person 80 g Lachsloins in Sushi-Qualität
100 g Nussbutter
4 EL Pankopaniermehl
Fleur de Sel
1-2 Kohlrabi, je nach Große
Salatdressing für Kohlrabi: 2 EL Erdnuss- oder Sesamöl, natur 2 EL jap. Mayonnaise 1 EL Mirin 1 EL Reisessig 1 TL Ingwersirup 1 EL Lemonsquash 1 EL Limettensaft 2 EL Fischsoße 2-3 EL Korianderstiele, fein geschnitten
Miso-Champignons:
100 g Egerlinge (braune Steinpilzchampignons)
Korianderblättchen
Marinade für Egerlinge (reicht für bis zu 400 g Pilze):
50 ml Reiswein
3 EL Reisessig
4 EL Sojasoße, Tamari
2 EL Bone Suckin Soße, Teriyaki Style
1 cm geriebener Ingwer (ca. 6 - 8 g)
1 EL Reis - Misopaste
Zubereitung:
Miso-Champignons:
Die Champignons putzen und ohne Fett in einer großen Pfanne (so dass möglichst alle nebeneinander passen) bei 3/4 Hitze ca. 10 min garen, so dass Wasser austritt, dabei 2-3 mal wenden.
In der Zwischenzeit die Zutaten für die Marinade in einem kleinen Topf gut vermengen (für Ungeduldige auch gern mit Mixstab) und einmal kurz aufkochen. Die gegarten Champignons in die Marinade geben und 1-2 Stunden marinieren.
Kurz vor dem Servieren die Pilze aus der Marinade heben und anrichten. Mit ein paar gehackten Korianderblättchen bestreuen.
Kohlrabi:
Den Kohlrabi mittels Spaghettischneider in Gemüsespaghetti schneiden und ggf. etwas kürzen, damit er sich später einfacher essen lässt. Alternativ Julienne schneiden. Die Zutaten für das Dressing verrühren und über den Kohlrabi geben. Mindestens 20-30 min ziehen lassen.
Pankobrösel 4 EL Pankopaniermehl in etwas Erdnussöl goldbraun anbraten. Mit Fleur de Sel würzen und beiseitestellen.
Lachs
Aus der Butter Nussbutter herstellen, d.h. solange bei mittlerer Hitze kochen, dass sich die Molke braun am Boden absetzt. Achtung: darf nicht schwarz werden, das geht gegen Ende sehr schnell. Die Nussbutter abseihen.
Den Lachs von der Haut nehmen, entgräten und sauber parieren. In 2 cm dicke Stücke schneiden und auf eine flammfeste Unterlage setzen. Mittels Küchenbrenner von allen Seiten sorgfältig abflämmen. Mit der noch warmen Nussbutter bepinseln und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Anrichten:
Die Kohlrabispaghetti auf einen Teller geben, dabei die Marinade ggf. vorher etwas abtropfen lassen. Mit Korianderblättchen bestreuen. Die Lachstranchen daneben setzen und mit Pankobröseln bestreuen. Die Egerlinge seitlich anlegen.
