Inspiriert durch einen Rezeptvorschlag der Genusshandwerker habe ich mich über die Feiertage an die Zubereitung von conferierten Entenkeulen gemacht. Ich mag das Konfieren, da es eine sehr sanfte Zubereitung von Fleisch oder Fisch darstellt. Das Ergebnis ist in der Regel umwerfend, man muss dem ganzen nur etwas Zeit geben.
Kombiniert mit "Mamas" Rotkohl sowie einem cremigen Kerbelknollenpüree und einem Kerbelöl ist dies ein wirklich wundervolles Festtags- oder Sonntagsessen.
Die Kerbelknollen habe ich -wie auch die Entenkeulen- von den Genusshandwerkern bezogen. Es gibt dieses Wintergemüse nur eine kurze Zeit im Jahr. Sie sind nicht ganz billig, aber einmal im Jahr kann man sich den Genuss doch leisten. Kerbelknollen sind relativ klein, sehen unscheinbar aus, so irgendwie ein Zwischending zwischen Topinambur und Minikartoffeln. Sie erinnern im Geschmack aufgrund ihrer leichten Süße eher ein wenig an Maronen d.h. Esskastanien. Ich jedenfalls habe mich in sie verliebt. Das Püree aus diesen geht eine feine Liaison mit der Entenkeule und dem süß-säuerlich abgeschmeckten Rotkohl a la Mama ein.
Um das Gericht stressfrei zuzubereiten, kann oder sollte man Eineige Schritte bereits am Vortag erledigen, wie z.B. die Zubereitung des Rotkrauts als auch das Beizen der Keulen.
Und hier kommt das Rezept für 6 Personen:
Zutaten:
Entenkeulen:
6 Entenkeulen Salz 8 Wacholderkörner 1 TL Pfefferkörner
½ TL Fenchelsaat ½ TL Koriandersaat 1 Msp. Quatre Epice, alternativ Piment und Nelkenpulver
1 kg Gänseschmalz 6 Zweige Thymian 3-4 Zweige Rosmarin 3 Lorbeerblätter
4 Knoblauchzehen, angedrückt
½ Bund Kerbel
Rotkohl:
1 kleiner Rotkohl
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 kleiner saurer Apfel, geschält und fein gewürfelt
3-4 EL Rotweinessig
In einem Säckchen (z.B. Teebeutel): 3 Nelken, 5 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner
1-2 Agavendicksaft oder Apfelsüße oder Zucker
1 EL Rotweingelee oder andere dunkle Konfitüre
100ml Rotwein
2 TL Salz
2 EL Ghee/Butterschmalz
Ggf. etwas Wasser
50g Speck
Kerbelknollenpüree:
500 g Kerbelknollen
1 EL Ghee
1 Schalotte
2 EL Sherry
70 ml Geflügelfond
2 EL Butter
Salz,Pfeffer
Zubereitung:
Das Rotkraut bereits am Vortag kochen. Auch die Entenkeulen am Vortag mit den Gewürzen einreiben und marinieren.
Entenkeulen:
Vortag: Alle Gewürze in einem Mörser zu einem feinen Pulver vermahlen. Die Entenkeulen mit Salz und mit dem Gewürzpulver gründlich von allen Seiten einreiben. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Ca. 4 Stunden bevor der Gang serviert werden soll, die Gänsekeulen sehr dicht aneinander in eine passende Auflaufform oder Bräter legen und die Kräuter sowie den angedrückten Knoblauch dazwischen/darüber/darunter platzieren. Das sollte möglichst alles „press“ sein, damit man nicht „noch mehr“ Fett benötigt. Den Backofen auf 80°C vorheizen.
Das Gänseschmalz in einem separaten Topf erwärmen und heiß vorsichtig über die Keulen und Kräuter geben. Diese sollten möglichst bedeckt sein. Die Form bzw. den Bräter abdecken und bei 80 Grad zugedeckt 3 bis 3,5 Stunden im heißen Schmalz garen.
Nach Ablauf der Garzeit die Keulen vorsichtig herausnehmen, etwas abtropfen lassen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Den Backofen auf 220°C Umluftgrill stellen und die Keulen knusprig grillen. Das dauert 5-10 min - je nach Leistungsstärke des Backofengrills. Also aufpassen!
Rotkohl:
Vortag: Den Kohlkopf halbieren und den Strunk entfernen. Mittels Messer oder Hobel in 1-2mm feine Streifen schneiden. Diese in eine große Schüssel geben und mit 1 TL Salz 2 min kneten.
Die Gewürze in einen Teebeutel füllen und diesen mit Küchengarn verschließen.
Nun die gehackte Zwiebel, den fein gewürfelten Apfel, das Gewürzsäckchen und Flüssigkeiten zugeben und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Ghee in einem Topf schmelzen, den Rotkohl zugeben und alles gründlich erhitzen. Bei kleiner Hitze ca. 35-40 min garen. Immer mal wieder umrühren und ggf. etwas Wasser zugeben, wenn die Flüssigkeit verdampft sein sollte. Bis hierhin kann man alles am Vortag vorbereiten.
Am nächsten Tag den Speck fein würfeln und knusprig auslassen. Das Fett zum Rotkraut geben und den Rotkohl mit dem Speckfett erhitzen. Die Grieben bis zum Servieren beiseitestellen. Den Rotkohl mit Salz und Säure abschmecken. Die knusprigen Grieben kurz vor dem Servieren unterheben.
Kerkelknollenpüree:
Die Kerbelknollen schälen und in grobe Stücke schneiden (ca. vierteln).
Die Schalotten schälen und fein hacken und in Ghee farblos anschwitzen. Mit Sherry ablöschen, kurz ein kochen lassen und den Geflügelfond sowie die Kerbelknollen zugeben. Salzen und in ca. 15 min weichkochen. Gut pürieren und ggf. nochmals durch ein Sieb streichen. Mit etwas heißer Butter glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Vor dem Servieren die Kerbelblättchen von den Stängeln zupfen (6 Zweiglein zur Deko beiseite legen) und mit 100 ml des Confieröls und einer Prise Salz in einem hohen Gefäß mittels Zauberstab aufschlagen.
Je 2 EL Kerbelpüree auf einen Teller streichen. Rotkohl und je 1 Entenkeule anlegen und mit etwas Kerbelfett beträufeln. Mit einem Kerbelblättchen garnieren.
Guten Appetit!
Was passiert mit dem Confierschmalz?
Das Enten-/Gänseschmalz keinesfalls wegwerfen! Dieses, wenn es nicht mehr ganz heiß, aber noch warm ist, in ein Gefäß abfiltern und abkühlen lassen. Am nächsten Tag das Fett abschöpfen und mit 150 - 200 g Schweineschmalz in einem Topf erhitzen. (Die am Boden abgesetzte Gallerte wird entsorgt.) 100 g feingehackte Schalotten und 1 geschälter, fein gewürfelter säuerlicher Apfel zum Schmalz geben und alles zusammen bei mittlerer Hitze ca. 30 min goldgelb garen. In Gläschen abfüllen und verschließen. Das Schmalz hält im Kühlschrank ca. 2 Monate und ist ein köstlicher Aufstrich für frisches Roggenbrot.