Oktopussalat auf Weiße-Bohnen-Espuma

Oktopus gehört ebenfalls zu einer meiner Lieblingsspeisen. Ob vom Grill, als Carpaccio oder Salat, mit dem Achtarmer kann man eine Menge köstlicher Dinge zaubern. Heute habe ich aus dem Pulpo, Stangensellerie, Mintitomätchen von der Terrasse und Kräutern einen Salat zubereitet und diesen auf einer Espuma von weißen Bohnen gebettet. Natürlich könnt ihr den Salat auch ohne die Espuma genüsslich verzehren, er schmeckt auch allein schon wunderbar. Aber der zarte Schaum umschmeichelt den mit reichliche Zitrone abgeschmeckten Salat und eröffnet eine weitere haptische sowie auch Geschmacksdimension. Solltet ihr also zeit und Muse haben, empfiehlt sich die Kombi.

Und so wird es gemacht:

Zutaten für 20 Personen im Weckgläschen | Wenn ihr die Hälfte nehmt, gibt es eine Vorspeise für 6-8 Personen auf einem Teller wie abgebildet.

 2 Oktopusse, zusammen ca. 1,6-1,8 kg.
 8-10 Selleriestangen
 2 Zwiebeln
 1 Karotte
 200 ml Rotwein
 4 EL Olivenöl
 2 Lorbeerblätter
 10 Pfefferkörner
 5 Pimentkörner
 5 Wacholderbeeren, angedrückt
 
 Für den Oktopussalat zusätzlich:
 200 g Minitomaten
 5 Stangen Sellerie
 2 EL Petersilie, gehackt
 2 Lauchzwiebeln
 3 EL Pinienkerne, geröstet
 
 Dressing:
 50 ml Olivenöl
 50 ml Gemüsebrühe
 Saft von 2-3 Zitronen
 1 EL Reismisopaste, hell
 Salz, Pfeffer
 
 Bohnenspuma für 1 l ISI Flasche:
 1 kleine Dose weiße Bohnen, 400 g
 1 Zwiebel (20 g)
 2 Knoblauchzehen
 150 ml Fond
 50 ml Olivenöl
 1 TL Salz
 1 Msp Chilipulver
 1 TL Zitronenabrieb
 1 TL Limonenöl
 10 g Reismisopaste, hell
 150 g Creme fraiche /Vega
 200 g Basic Textur

Zubereitung:

Bohnenespuma (kann gern am Vortag zubereitet werden):

Die Bohnen abgießen und abtropfen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In 2 EL Olivenöl kurz andünsten, mit dem Fond ablöschen, die Bohnen, Salz, Chili und Zitronenabrieb zugeben und kurz aufkochen lassen. Pürieren, etwas abkühlen lassen. Anschließend das restliche Olivenöl sowie alle anderen Zutaten zugeben, erneut gründlich pürieren und abschmecken.

Durch ein feines Haarsieb in eine 1 l ISI Espumaflasche fülle, 2 Kapseln aufschrauben, schütteln und bis zur Verwendung im Kühlschrank liegend aufbewahren.

Oktopussalat

Oktopusse putzen, Beißwerkzeuge herausnehmen und tropfnass mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser knapp bedecken, zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze je nach Größe ca. 60-70 min weichkochen. Der Oktopus ist gar, wenn man mit einem Spieß leicht einstechen kann. Herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Den Oktopus in seine 8 Arme teilen und die großen Saugnäpfe entfernen. Das geht am besten, wenn man sie mit einem Küchentuch abstreift. (Bis hierher kann man den Salat auch am Vortag vorbereiten.)

In Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.

Alle Zutaten für das Dressing gut vermischen und zum Oktopus geben. Es ist gut, wenn dieser 1-2 Stunden im Dressing ziehen kann (dabei kühl stellen).

Den Stangensellerie in feine Scheibchen hobeln. Die Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln und die Stielansätze entfernen. Die Lauchzwiebeln in sehr feine Ringe schneiden. Petersilie hacken. Alles zusammen mit dem Oktopussalat vermengen und nochmals abschmecken.

Anrichten:

Die Bohnenespuma zu 1/3 in Gläschen füllen, den Oktopussalat einfüllen. Mit Kräuter und ein paar Pinienkernen dekorieren.

Ich wünsche euch einengten Appetit!

Übrigens:

Die argentinischen Wildtomaten hole ich mir im Frühjahr als Jungpflanzen auf Märkten oder bei der "Lila Tomate" in Böhl-Iggelheim. Sie ertragen die starke Sonneneinstrahlung auf unserer Terrasse ganz gut, sind ertragreich und eine wunderbar-geckige Genusserfahrung.