Was beschert uns nicht alles der Frühling? Zarte Lämmer, frische Morcheln, die ersten Artischocken und zahlreiche Kräuter. Bei meinem samstäglichen Ausflug auf den Markt lachten mich kürzlich die ersten Poveraden und Morcheln an. Ab in den Korb damit, dachte ich mir. Und während ich am Brotstand wartete, bis ich an der Reihe war, malte ich mir das zu kochende Gericht aus. Ich machte also noch einen Abdecker zur Speyerer Fleischboutique und erstand einwundervolles Kotelett vom Rhönschaf. Aioli und Drillinge (kleiner festkochende Kartoffeln) sollten das Ganze abrunden. Dem Genießerglück stand nichts mehr min Wege.
Ihr traut euch nicht an Artischocken oder frische Morcheln? Kein Problem, denn die Morcheln muss man nur gründlich waschen und vor allem gut durchbraten, denn sie sind roh giftig. Die jungen, kleinen Poveraden sind ebenfalls einfach zu putzen, denn fast alles an ihnen ist noch zart, und im Inneren gibt es noch kein Heu zu entfernen. Nur Mut.
Hier steht's, wie`s geht:
Zutaten für 2 Personen:
Lamm
1 Lammrack/Lammkarrè
Ghee
Salz, Pfeffer
Kartoffeln
200 g Drillinge (kleine festkochende Kartoffeln) Salz
Olivenöl
Kräutersalz
Artischocken
8-10 Miniartischocken
2 EL Zitronensaft
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
50 ml trockener Weißwein
Morcheln
2 Handvoll frische Morcheln
Salz
Ghee
1 Schalotte, in Brunoise
30 ml Sherry
1 Zweig Thymian
Aioli
1 Eigelb
1 Ei
80 ml Sonnenblumenöl
2 gepresste Knoblauchzehen
1 MSp. Salz
2 Prisen Chili
Zubereitung:
Backofen auf 80 grad vorheizen. Lammkarrè salzen und in heißem Ghee von allen Seiten kräftig anbraten. Auf den Rost geben und auf 55-56 grad Kerntemperatur bringen. Das dauert ca. 1,5 Stunden.
Die Drillinge abbürsten und im Salzwasser 15 min garen. Abgießen und kurz ausdämpfen lassen, dann in heißem Olivenöl und etwas Kräutersalz kurz in einer Pfanne schwenken.
Die Miniartischocken putzen und in Zitronenwasser Zwischenlagern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Artischocken abtrocknen und bei mittlerer Hitze zusammen mit 1 Zweig Rosmarin und einer angedrückten Knoblauchzehe Hitze 8 min braten. Dabei Salzen. Nach 6 min mit einem Schuss Weißwein ablöschen und den Wein nahezu vollständig verdunsten lassen. Pfeffern und abschmecken.
Die Morcheln halbieren, gründlich unter Wasser abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. In einer Pfanne ohne Fett anrösten, Hitze reduzieren, Salzen und ca. 5-6 min braten. Butterschmalz und 1 feinst geschnittene Schalotte zugeben und 2-3 min braten. Sherry angießen. Thymian zugeben. Und einkochen lassen.
Alle Zutaten der Aioli (müssen alle zimmerwarm sein) in ein sehr schmales, hohes Mixgefäß geben-so schmal, dass der Stabmixer gerade so reinpasst. Dann den Mixer auf den Boden setzen und anschalten. Warten, biss man sieht, dass die Mayonnaise fest wird, und erst dann ganz langsam nach oben ziehen. Abschmecken und fertig.
Anrichten:
Kartoffeln, Poveraden, Artischocken auf den Teller geben, das Lamm anlegen und etwas Aioli angießen. Mit frischen Kräutern ausdekorieren.