Soviel Unbekanntes schon im Titel? Keine Angst, ich kläre auf. :-) Zunächst erstmal zu BEENEO, einem Honig, der doch keiner ist. Ich esse nämlich eigentlich keinen Honig, diesen aber schon. Denn die Honigkreationen eines jungen Hamburger Food-Start Up mit zum Beispiel Himbeeren, Chili, Ingwer oder Kakao sind so anders: weniger süß und wunderbar mollig am Gaumen schmelzend. Mehr Infos dazu findet ihr unter www.bee.neo Für mein Gericht habe ich BEENEO Honig mit Ingwer verwendet, um die Zwiebeln damit zu karamellisieren. Mit diesen Hammer!-Zwiebeln kann man auch Kartoffelsuppen, ein Steak, eine Bowl, einen Glasnudelsalat oder einen Veggieburger aufpeppen. Und dann gibt es da noch die Guanciale, eine toskanische, luftgetrocknete und gepökelte Schweinebacke, die normalerweise für Spaghetti Carbonara verwendet wird. Man erhält sie im italienischen Feinkostladen oder natürlich auch im Internet. Guanciale hat ein feines und nussiges Aroma, und ich erachtete sie als gerade richtig in dieser Kombination mit Rösti, frischem Matjes und der Gurkensalsa bzw. Gurkenremoulade (es ist nichts von beidem und doch passt sie bestens.) Cornichons kennen ja sicher die meisten. Das sind eingelegte Gewürz-Minigürkchen, überall erhältlich. Ich mag besonders deren Knackigkeit Das Gericht ist einfach zuzubereiten und macht rundherum glücklich. Die karamellisierten Zwiebeln sind ein toller Kontrapunkt zu den säuerlichen Gurken in der Salsa. Dazwischen tummelt sich der fette Matjes. Der Rösti bietet einen soliden Unterbau. Übrigens, am besten schmeckt der frische Premiummatjes, den wir aktuell im Fischmarkt erhalten können. Später im Jahr gibt es dann meist nur eingefrorene und wieder aufgetaute Ware. Ich hoffe, ich konnte euch ein bisschen Appetit machen. Es lohnt sich wirklich. Und keine Bange: für die meisten, etwas schwerer erhältlichen Zutaten findet ihr im Rezept auch Alternativen. Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 als Hauptgericht): 4 frische Matjesfilets Für die Rösti: 400 g (2 große) Kartoffeln, festkochend ½ TL Salz Pfeffer, Muskat 4 EL Ghee, alternativ Bratöl
Für die Remoulade/Gurkenrahm: 100g Creme fraiche 8 Cornichons 1 EL Zitrone 1 Msp. Salz Pfeffer 4 Stiele glatte Petersilie Für die karamellisierten Zwiebeln: 100-120 g (3 kleine) Zwiebeln 1 EL Ghee 1 EL BEENEO Honig mit Ingwer (wenn ihr keinen habt, nehmt Waldhonig. Ist zwar nicht ganz so gut, aber geht auch.)
Topping:
4 dünne Scheiben Guanciale (alternativ Pancetta) Stiele der glatten Petersilie, in feine Ringe geschnitten
Zubereitung:
Zunächst den Gurkenrahm herstellen. Dazu die Cornichons längs vierteln und dann in feine Stücke schneiden. Die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Stiele in sehr feine Ringe schneiden und für die Deko aufheben. Creme Fraiche mit Cornichons, Petersilie, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischen und abschmecken.
Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Guanciale (Schinken) zwischen 2 Lagen Backpapier auf ein Backblech legen und mit einem zweiten Blech beschweren. Auf der mittleren Schiene 10 min backen. Danach herausnehmen und vorsichtig auf Küchenkrepp entfetten.
Die Kartoffeln schälen und hobeln. Mit Salz, etwas Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. In einer Pfanne in heißem Ghee oder Bratfett von beiden Seiten bei ¾ Hitze knusprig braten.
Die Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden. In einer Pfanne in 1 EL Ghee bei ¾ Hitze goldgelb braten. Wenn Sie beginnen, braun zu werden, 1 EL BEENEO Honig mit Ingwer zugeben und die Hitze erhöhen. Ca. 1 min karamellisieren.
Anrichten:
Je einen Rösti auf den Teller setzen und mit einem gehäuften Esslöffel Gurkenrahm bestreichen. Ein Matjesfilet auflegen, mit den karamellisierten BEENEO-Zwiebeln garnieren, den Schinkenchip anlegen und 1 EL gehackte Petersilienstiele darüber streuen.
Anrichten kann man auf unterschiedliche Weise. Hier ein weiteres Beispiel. Das Matjesfilet wurde halbiert und anstelle von Guanciale habe ich den Chip aus Panchetta (Italienischem gerollten Schweinebauch zubereit).
Comments