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Katrin Kocht der Blog für Hobbyköche

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Apfelcarpaccio | Räucherforelle | Meerrettichcreme


Herbstzeit - Erntezeit - Apfelzeit...Zeit für Lecker.

Familie Zimmermann hatte zu ihren jährlich stattfindenden Apfelprobiertagen nach Wachenheim gerufen. Der Besuch des Apfelgutes hat trotz strömenden Regens (und dadurch leider dünner Besucherschar) meine Begeisterung für die biblische Frucht aufs Neue erweckt. Die Zimmermänner, Sonja und Peter, bieten eine Vielzahl alter und neuer Apfelsorten aus heimischem Anbau sowie auch daraus hergestellte Delikatessen an. Unschlagbar ist dabei der Apfelbalsamico, der samtig-vollmundig, mit harmonischer Säure und feinem Karamell daherkommt.

Allein dieser mehrfach prämierte Apfelbalsamessig ist -wie auch sein Pendent von der Birne- Grund genug, nach Wachenheim zu fahren. Erstklassig ergänzt er zahlreiche Gerichte auf das feinste. Ob als Bestandteil eines Dressings, klassisches Additiv zu Linsen, zum Ziegenfrischkäse oder Himbeeren und selbstredend natürlich auch zu Äpfeln verschiedenster Couleur- der Apfelbalsamessig ist ausnahmslos jeden Cent wert, denn setzt er auf einfache Produkte das sogenannte i-Tüpfelchen.


Angetan haben es mir auch die unterschiedlichen Geschmäcker und Ausprägungen der einzelnen Apfelspezies und natürlich deren wohlklingende Namen. Ob es der Fuji aus Japan, der Elstar aus den Niederlanden, die Rubinette aus der Schweiz oder der Pink Crisp, eine sehr intensive, säurehaltige Sorte -ursprünglich aus Australien stammend- mit hartem Biss sind, sie alle finden auf den Tischen und in unseren Küchen beste Verwendung. Leider schrumpfte in den letzten Dekaden die Angebotspalette in unseren Supermärkten immer mehr, und viele Sortenbezeichnungen stellen für die meisten Verbrauchern eher böhmische Dörfer dar. Traurig.

Das Schöne an der Apfelvielfalt ist, dass jede Sorte zu einem anderen Zeitpunkt seinen Reifehöhepunkt erreicht und wir so von September bis sogar in den Mai hinein beste Qualität genießen können.

Ich schaute mich also bei den Apfelprobiertagen ein wenig um und packte u.a. die Sorten FLAMBOYANT (Schweizer mit intensivem, kräftigen Aroma, eine kräftigen Säure und doch hohen Süße), GALA (altbekannte, gelbfleischige Neuseeländische Sorte, sehr süß und saftig) sowie den FREIHERR VON HALLBERG, eine deutsche Kreuzung voller Aromatik und toller Süße) in meinen großen Korb.



Jede Sorte konnte verkostet werden. Da fiel die Wahl nicht leicht.

Für mein Apfelcarpaccio wählte ich die Sorte FREIHERR VON HALLBERG. Dieser „adlige Kollege“ zeigt sich perfekt in der Kombination mit geräucherter Forelle, Zwiebeln und Meerrettich. Wenn ihr den FREIHERR VON HALLBERG nicht bekommen könnt, wählt ihr eine knackige Sorte mit guter Säure und kräftiger Süße, z.B. auch den GALA. Ich muss wohl nicht nochmal erwähnen, dass selbstverständlich der berühmt-berüchtigte Apfelbalsamico an der Gesamtkomposition beteiligt war.

Und so geht`s:


Zutaten für 4 Personen:

2 süß-saure Äpfel, bevorzugt die Sorten Freiherr von Hallberg oder Gala

2 kleine rote Zwiebeln

1 EL Apfelbalsamico (schöner, dicker, gut gereifter; z.B. vom Apfelgut Zimmermann, Wachenheim) 1 Prise Salz

4 EL mildes Olivenöl

Ca. 4 EL Apfelbalsamico

Je 1 EL Petersilie und/oder Schnittlauch, fein gehackt

Fleur de Sel

Weißer Pfeffer

2 größere Filets von geräucherter Forelle (oder 3-4 kleine)

Fleur de Sel, Pfeffer


Balsamicozwiebeln 1-2 rote Zwiebeln

2 EL Apfelbalsamico von Zimmermann

2 Prisen Salz


Meerrettichcreme 150 g Creme Vega (=1 Becher)

2 EL Meerrettich, gerieben

1 EL Olivenöl,1 EL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

Hafermilch zum Einstellen der Konsistenz, ca. 2-3 EL


Zubereitung:

Die roten Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett erhitzen. Wenn sie anfängen zu garen, den Apfelbalsamico zugeben und 2-3 min karamellisieren lassen. Mit wenig Salz würzen und abkühlen lassen.

Für die Meerrettichcreme alle Zutaten in einen Mixbescher geben und mit dem Stabmixer gründlich pürieren. Mit der Milch die Konsistenz einstellen. Sie sollte nicht allzu dick und leicht spritzbar sein. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel umfüllen und bis zum Anrichten kaltstellen.

Die Forellenfilets von der Haut nehmen (falls noch eine drauf ist) und in jeweils 4 Stücke schneiden. Die Äpfel direkt vor dem Servieren auf einer Mandoline in 1mm dünne Scheiben hobeln.


Anrichten:

Die Apfelscheiben als Carpaccio auf den Tellern anrichten, mit Olivenöl beträufeln. Mit wenig Fleur de Sel und etwas weißem Pfeffer würzen. Die Meerrettichcreme als Gitter obenauf spritzen. In einige Quadrate mithilfe einer Pinzette einzelne Ringe der karamellisierten Balsamicozwiebeln legen. In die anderen Quadrate vorsichtig ein paar Tropfen vom Apfelbalsamico geben.

Je 2 Stücke des Forellenfilets mittig platzieren und mit wenig Fleur de Sel sowie Pfeffer würzen. Ein paar Kräuter darüber streuen.


Guten Appetit!